1．GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000和ISO 22000之间有什么关系？

(1) SSOP和HACCP的关系

SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP、HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。

(2) SSOP和GMP的关系

良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的“食品企业卫生规范”和“保健食品良好生产规范”等19个国家标准。

SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含八个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。

(3) GMP和HACCP的关系

GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。

GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点代面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。

从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。

GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。掌握HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。控制HACCP并不是孤立的，单抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员都没有，还有建立H ACCP系统的必要和可能吗？所以说，GMP和H ACCP对一个想确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。

(4) GMP、SSOP、HACCP的关系

GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

图1 GMP、SSOP、和HACCP三者的关系图

(5) ISO 22000和ISO 9000及HACCP的关系

ISO 22000不能代替ISO 9000、ISO 9000是一个组织的质量管理的整体要求，对食品组织来讲，食品安全管理只是其中的一部分。食品组织要搞好质量管理，应该在ISO 9001的构架上结合进22000的内容，ISO 22000的架构与ISO 9001保持一致，ISO 22000与ISO 9001整合最能促进企业的质量安全管理。

22000本身就是利用HACCP原理来编制的标准，正式取代以前各国不统一的HACCP认证体系。

2．如何正确加工保存食品？

易腐败的食品要随买随加工，加工过的食品最好马上吃掉。当准备食用已存放了一段时间的食物时，要将食物再次加热到100℃以上；不喝生水、不食用未经加工的牛奶；剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5～6小时；新鲜的鸡蛋产品应该储存在5℃或5℃以下，冷冻鸡蛋储存在-18℃或-18℃以下，牛奶最理想的保存温度是1～5℃，对没有包裹冰层的鱼和贝类水产品，应在24小时内食用；低温和空气流通，是保持果蔬新鲜的必备条件。

文章来源：《食品安全百问百答》

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