1．食物中毒是由什么原因引起的？

食物中毒的原因很多，主要分为以下几类：

(1)细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，是最主要、最常见的一类食物中毒。据我国近五年食物中毒统计资料，细菌性食物中毒约占食物中毒总数的50％左右，其中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，以肉类及熟肉制品尤为突出，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：

①禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

②刀具、砧板及用具不洁，生熟交又感染：

③卫生状况差，蚊蝇滋生；

④食品从业人员带菌污染食物。

并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食用前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。

细菌性食物中毒的发生与人们的饮食习惯密切相关。在美国，人们多食肉、蛋和糕点，其发生葡萄球菌食物中毒的案例最多；日木人喜食生鱼片，所以副溶血性弧菌食物中毒较多；我国则以畜禽肉、禽蛋类为主，所以沙门氏菌食物中毒在我国出现较多。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员或盛装食品的容器，而受到污染。人们食用这些受到污染的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。各种微生物在夏季时生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量也较多，这加速了食品的腐败变质；加之人们贪凉，常会食用未经充分加热的食物，使得夏季发生细菌性食物中毒的频率明显增多。

(2）真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌的生长繁殖及产生毒素，都需要具备一定的温度和湿度条件，因此真菌毒素中毒常呈现较为明显的季节性和地区性。

(3)动物性食物中毒

动物性食物中毒即为食人动物性中毒食品引起的食物中毒。动物性中毒食品主要包括两种：①将原木体内就含有有毒成分的动物或动物的某一部分作为食品；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用给鱼等。近年来，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚中毒，其次是鱼胆中毒。

(4) 植物性食物中毒

主要有3种：①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，如鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等而导致食物中毒。植物性食物中毒一般是因误食了有毒植物或有毒的植物种子，或是烹调加工方法不当，没有彻底去除植物中的有毒物质而引起。最常见的有菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；其中毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等还可导致死亡。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，必须尽可能早地排除毒物对中毒者的危害。

(5)化学性食物中毒

化学性食物中毒即为食入化学性中毒食品引起的食物中毒。主要包括：①误食受到有毒害的化学物质污染的食品；②食用添加了非食品级的或禁止使用的或伪造的食品添加剂、营养强化剂的食品，或加入超量食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。化学性食物中毒发病的特点是发病与进食时间、食用量相关。一般进食后不久便会发病，常具有群体性，中毒者有相同的临床表现。剩余食品、中毒者的呕吐物、血和尿等样品中均可检测出有关的化学毒物。

2．食物中毒症状有哪些？

食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，伴有中上腹部疼痛。中毒者常会因上吐下泻而脱水，症状表现为口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，严重时可致休克。

文章来源：《食品安全百问百答》

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