1．什么是牛初乳制品？

牛初乳是指乳牛分娩后72小时之内分泌的乳汁，较之常乳，牛初乳具有特殊的化学组分。初乳蛋白质含量高，脂肪和糖含量较低，初乳的铁含量、维生素D、A分别为鲜奶的10～17倍，3倍和10倍，其中还含有较高活力的免疫抗体，多不饱和脂肪酸、过氧化物酶、乳铁蛋白、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速组织生长修复的生长因子，并含有为合成和修复脱氧核糖核酸和核糖核酸等核酸类物质提供原料的核苷酸。

牛初乳制品是以牛初乳为原料，经过特殊工艺加工生产的功能性乳制品。其主要生理功能为：直接抵抗肠道致病菌，改善胃肠功能；增强机体的系统免疫能力；调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程等。

判断牛初乳制品的优劣主要是检测活性牛免疫球蛋白的含量。一般牛初乳中免疫球蛋白含量为14～38克／升。

2．酸奶、乳酸菌饮料和酸性饮料有什么区别？

酸奶不仅保存乳液中原有的成分，并通过乳酸菌的作用，使酸乳具有较多的保健功能，特别是选用双岐杆菌、嗜酸乳杆菌作发酵剂。首先，可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增强人体的免疫系统；其次，使乳蛋白有一定的降解，变得容易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30％左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”：再次，具有降低血浆胆固醇和产生胞外的酶超氧化物歧化酶，有利于表皮细胞的代谢和延缓细胞衰老。酸奶可分搅拌型和凝固型两大类，具有较高的乳成分，蛋白质含量≥2.7％。

乳酸菌饮料是以酸奶为原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、稳定剂等辅料。调配均质后制成，含有一定数量活性乳酸菌，但乳成分相对较少，蛋白质含量≥0.7％，属于饮料范畴。酸性饮料是属于非发酵型的酸饮料，以鲜奶或奶粉为原料，添加糖、水、稳定剂、有机酸、果汁等辅料调制而成，其蛋白含量≥1％。

3. 能以鲜奶煮后“结皮”的多少来判断奶的质量好坏吗？

新鲜的牛奶应该是具有很淡的乳香和少许黏度，颜色呈乳白或稍带微黄。当乳液的香味非常浓郁、明显黏稠或发红发绿甚至有其他异味，组织状态不均匀，味道出现苦、涩、咸等，均为不正常。

正常牛奶中含有3.1％以上的脂肪，当牛奶加热在80℃以上时，由于水分的蒸发和乳脂肪的上浮以及蛋白质的变性，其表面会形成“皮膜”。但现代的乳品加工引人“均质”处理，将脂肪球进一步打碎，使乳脂肪均匀分散在牛奶中，这样更利于人体的吸收和消化，能够很好地避免“皮膜”的形成。所以仅从加热后表面“结皮”的多少来判断奶的质量好坏是不科学的。

4．如何科学喝奶？

①袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。

②空腹饮牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶时最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等食品同食。

③牛奶可与香菇、芹菜、银耳等配合食用，这对健康大有益处。但牛奶却不宜与浓茶、柿子等含蹂酸的食品同吃，因为这些食物易与牛奶反应而结块成团，影响消化。

④每天早、晚喝牛奶为最宜。清晨饮奶能充分补充人体能量，而睡前喝奶则具有安神催眠的功效。

文章来源：《食品安全百问百答》

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