一、溴酸钾的速测技术

1.概述

溴酸钾是一种用于面包烘焙的添加剂，在面包发酵、醒发、烘焙过程中充当慢性氧化剂，可增加面筋的强度和弹性，形成好的面筋网络，从而显著改善面包的烘焙效果和口感。但溴酸钾已被世界卫生组织确认为一种氧化性致癌物，已有研究证实，烘焙后的面包中虽然溴酸钾大部分转化成了惰性、无害的溴化钾，但仍残留着0.05～0.30mg/kg的溴酸钾，我国卫生部2005年发布公告，取消溴酸钾作为面粉处理剂的使用。

2.溴酸钾的速测技术

目前缺乏快速检测方法，常规检测可参看GB/T 20188-2006《小麦粉中溴酸盐的测定离子色谱法》。

二、β-内酰胺酶的检测技术

1.概述

金玉兰酶制剂又名β-内酰胺酶，可能添加在乳制品中，特别是“无抗乳”中。β-内酰胺类抗生素是目前在牛乳生产中应用最广泛的抗生素，用于治疗牛乳腺炎和其他细菌感染性疾病。按照国家规定，使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得作为供人食用的原料。同时国家在《生鲜牛乳收购标准》中规定，生鲜乳中不得检出抗生素。然而就目前我国乳牛饲养环境而言，牛乳的绝对无抗较难达到，市场上出现的“抗生素分解剂”，其成分就是β-内酰胺酶，可有效分解牛乳中残留的β-内酰胺类抗生素。但是应用β-内酰胺酶分解牛乳中抗生素的风险在于：

(1) β-内酰胺酶的安全性以及是否可以在食品中添加尚未有定论。

(2)在分解β-内酰胺药物后，可能引进其他有害物质。

(3)这种做法纵容了乳牛饲养过程中抗生素的滥用。

2. β-内酰胺酶的速测技术

1)速测原理

牛乳中的汗内酰胺酶与试剂反应后产生的水解物，再与鉴别试剂反应，观察是否生成蓝色物质，可以鉴别牛乳中是否含有β-内酰胺酶。

2)速测范围

生鲜乳。检测下限：10U/mL以上(酶活性)。

3)方法特点

检测速度快，测量一个样品需15min左右，操作简便。

4)说明

在使用试剂时，必须注意安全，若不小心将试剂溅到皮肤上时，要立即用清水冲洗。

本法适用于现场快速检测，具体结果以法定检测单位的检测结果为准。

3. β-内酰胺酶的常规检测技术

常规检测可参看SN/T 2050-2008《进出口动物源食品中14种β-内酰胺类抗生素残留量检测方法液相色谱-质谱质谱法》。此标准规定了动物源食品中羟氨苄青霉素、氨苄青霉素、邻氯青霉素、双氯青霉素、乙氧萘胺青霉素、苯唑青霉素、苄青霉素、苯氧甲基青霉素、苯咪青霉素、甲氧苯青霉素、苯氧乙基青霉素、头孢氨苄、头孢吡啉、头孢唑啉共14种β-内酰胺类抗生素液相色谱串联质谱测定方法。适用于动物肌肉、肝脏、肾脏、牛乳和鸡蛋中14种β-内酰胺类抗生素残留量的检测和确证。

相关链接：皮革水解物的检测技术

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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