双氧水是H₂O₂溶液的俗称，无色无味液体，加入食品中可分解出氧，起漂白、防腐、除臭等作用。工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质，严重危害食用者健康。据报道，过氧化氢会通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致消化道癌症。

FAO/WHO规定，H₂O₂仅限于牛乳防腐的紧急措施之用。但目前少数食品加工单位将发霉水产品、病死的畜禽用高浓度工业双氧水漂白，此类违法行为已引起执法部门的高度重视。因此，严格控制防止食品中非法添加过氧化氢，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。

1．双氧水的速测技术—试纸法

1)速测范围

牛百叶、牛肚、海蓄、海参、鱼皮、鸭掌、鱿鱼等食品中双氧水的快速检测。

2)速测步骤

测试时一手握试纸盒，拇指压住试纸于出口处，另一手拉出纸条，在楔状齿上割断，浸入样品后立即取出，与标准色板进行比色。对用双氧水浸泡过的食品，可直接测试浸泡液。

怀疑固体食品含有双氧水时，可取一定量的食品加入等量水，将食品捣碎振摇后，测游离到水中的双氧水，将色版上的读数除以2，可得到食品中双氧水的含量。

3)含氯液体与含双氧水的显色区别

液体含氯时，纸片均匀显色。液体含过氧化氢(双氧水)时，100mg/kg以下与含氯溶液显色基本相同，100mg/kg以上时，纸片沿水迹向上呈条状显色。

2．双氧水的速测技术—速测盒法

1)速测原理

样品中残留的H₂O₂可迅速与试剂发生特异性反应，残留量低时，与试剂反应呈黄色；残留量较高时呈橘色。甲醛与本试剂不反应，无颜色变化。过氧化氢浓度越高，颜色越深。本法的最低检出限：水溶液为10mg/kg，直接应用于样品为20mg/kg。

2)速测范围

本法可用于检测各类食品中H₂O₂的含量：海产品如干品、鲜货及水发食品等；肉制品如新鲜或冷冻的禽类产品，以及猪牛羊等各种畜产品；干果、果仁等；面制品及鱼丸、饺子皮和馄饨皮等。

3)试剂盒组成

H₂O₂检测液，3瓶；标准工作液，1瓶。

本方法使用的试材由北京中卫食品科技公司、广州天河绿洲生化研究中心提供。

4)速测步骤

(1)水产品和水发食品类：一般现场的水产品及水发食品均有渗出液或浸泡液，可用3mL吸管直接吸取渗出液0.5mL(约10滴)加到“多孔比色管”的孔中，［若用0.25mL吸管需20～25滴(约2管)］，随即往该孔中滴加2滴检测液，混匀；观察颜色变化。

(2)其他食品：取少量待测样品于塑料样品杯中(约1/3杯)，尽量剪碎，再加入等量的蒸馏水或纯净水，浸泡10～20min，用3mL吸管吸取此浸泡液0. 5mL(约10滴)加到“多孔比色管”的孔中，[若用0.25mL吸管需20～25滴(约2管)]，随即往该孔中滴加2滴检测液，混匀；观察颜色变化。

(3)颜色很淡的固体类样品可以直接剪下一小块样品，在切下样品的断面上滴4滴检测液，观察断面颜色变化。

5)结果判定

(1)若反应1min后溶液或断面颜色没有变化，表示样品未受高浓度过氧化氢(双氧水)的污染，若反应结果溶液或断面的颜色呈淡黄色至橘色，表示样品受到过氧化氢(双氧水)污染。

(2)颜色越深表示过氧化氢(双氧水)含量越高。

6)说明

(1)试剂用后应旋紧密闭，于冰箱冷藏或阴凉干燥处避光保存。

(2)所有实验用水均应使用蒸馏水或纯净水。

(3)每次使用后，实验器皿应用清水冲洗3遍以上，然后用蒸馏水或纯净水洗后晾干备用。

相关链接：食品中二氧化硫的速测技术

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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