一、注水肉水分的速测技术—试纸法

注水肉的危害已日渐成为食品安全关注点。肉类如果被人为注入水分，其正常的生理活动遭到破坏，容易导致肉的品质下降，滋生细菌毒素物质，不仅影响其原有的口味和营养价值，也加速了肉品的变质腐败，严重损害人们的经济利益和身体健康。

本法采用滤纸浸润法用于注水肉的快速检测，方法简便快速，易于操作判断。

1．速测原理

正常畜禽肉的含水量在试纸上虹吸展开的距离有着一定的规律。当被检样品超出这一规律的常规值时，可推断出样品的含水量超出限定值。

2．速测范围

本方法适用于畜禽肉含水限量的现场快速检测。

3．材料

专用检测试纸。

4．速测步骤

在被检肉的肌肉(瘦肉)横断面上切一小口，将检测纸片插人约1 cm(最深1.15cm)深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，等待2min，目视或用尺子测量肉体表面以上部位的试纸吸水高度。

5．结果判定

吸水高度＞0.5cm以上的样品，可初步判定为注水肉，可将样品送实验室按GB/T5009方法进一步测定。

6．说明

切口深度应＞1cm；市售鸡肉往往外部较湿，肉皮部位不能代表肉体含水程度，肉皮部位不要靠拢纸片。

7．试纸质量控制

附带的干燥剂无色后，应更换新的干燥剂，或将干燥剂重新干燥后放回原处。

二、粮食水分的速测技术—数字显示水分测定仪

数字显示水分测定仪，是采用两根不锈钢直接插入法测定粮食的含水量。显示器提供蓝屏显示，探头接触被测物便会夜光显示，可在夜间操作。该测定仪测试迅速、读数直观、携带方便，主要用于粮食收储袋包监测。

1．速测原理

本仪器由电容传感器，C/V转换电路，A/D变换器和LCD数字显示电路组成。电容式传感器插入被测粮食后，其内介质就是被测各种不同粮食。由于水的介电常数比一般物质的介电常数大得多，所以被测粮食含水量只要有微小的变化，就会引起传感器电容量有较大的变化。通过C/V转换电路及A/D变换器，LCD数字电路便直接显示出被测粮食含水量的百分数。

2．速测范围

本法测量的品种有水稻、大米、小麦、油菜、玉米(及其他颗粒状品种)。

3．速测步骤

(1)开机。将开关拨到“开”的位置，仪器便显示出一定的数字。

(2)校正。取含水量接近标准值的粮食样品，用105℃烘干法先测试出被测品种粮食的水分含量，再用水分测定仪插入该粮食，并调节“校正”旋钮使数字与烘干法测出的水分含量读数一致，然后倒去粮食，此时该仪器所显示的数字就是所测品种粮食的“起始值”。为准确起见，应取3次的平均值作为“起始值”。但因产粮地区和粮食品种的不同，同类粮食的“起始值”也会有些上下波动，应以105℃烘干法校正。

(3)测试。仪器开机后，在未插入被测粮食前，先调节“校正”旋钮，使其数字指示到被测品种粮食的“起始值”。例如测某品种水稻调到6.5％，测某品种小麦调到6％。

将仪器插入被测粮食，此时该仪器所显示的数字就是被测粮食含水量的百分数。操作时，为了减少测量误差，每次插入粮食的方法和速度应大体相同。

4．说明

仪器每次使用完毕，应关掉电源，仪器擦拭干净后存放在干燥阴凉处。长期不用，应取出电池，以免腐蚀仪器。仪器切忌乱拆乱卸，仪器使用半年后，如发现其数字指示不准或校正不到起始值，应更换电池。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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