蛋品中以鸡蛋最为常见，鲜鸡蛋的密度平均为1.0845g/mL，由于蛋内水分不断蒸发，气室逐日增大，密度也每天减少0.0017～0.0018g/mL，因此测定鸡蛋的密度可以判断出鸡蛋的新陈，但此方法不适于储藏蛋。

1．相对密度测试法(自配试剂)

首先，配制3种不同密度的盐水：11％食盐溶液，密度为1.080g/mL; 10％食盐溶液，密度为1.073g/mL；8％食盐溶液，密度为1.060g/mL。然后，把鸡蛋投入10％食盐溶液，再把鸡蛋移入11％和8％食盐溶液中，观察其沉浮情况。最后进行判定，即：在10％食盐液中下沉的蛋，为新鲜蛋；当移入11％食盐液中仍下沉的蛋，为最新鲜的蛋，在10％和11％食盐溶液中都悬浮不下沉的蛋，而在8％食盐液中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间尚可食用；如在上述3种食盐液中均悬浮不沉，表明为腐败变质的蛋，不可食用。

2．相对密度测试法(市售测试液)

取250mL容器，将包装袋内的“鸡蛋新鲜度比重试剂”溶解在200mL洁净水中，(相对密度1.05～1.06)，将鸡蛋放入溶液中，悬浮(不能下沉)的蛋为陈蛋或腐坏蛋。

说明：经过检测的蛋不宜久藏。

3．感官与光照测试法

不同质量的鸡蛋的判定与处理(进行光照测试前先用厚纸卷成一个长15cm，一端略细的纸筒，将蛋放在粗端对着阳光检测)如下所示：

(1)良质鲜蛋。蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。

(2)血圈蛋(受精蛋)。由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用。

(3)霉变蛋。轻者壳下膜有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味，霉变蛋不能食用。

(4)黑腐蛋。蛋壳多呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不能食用。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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