1．广式腊肉的感官鉴别

广式腊肉是指用咸猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。

1)优质广式腊肉

色泽：色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。

组织状态：肉身干爽结实，有弹性，指压痕不明显。

气味：具有广式腊肉固有的风味。

2)劣质广式腊肉

色泽：色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹。

组织状态：肉身稍软，尚有弹性，指压凹痕尚易恢复。

气味：风味略减，脂肪有轻度酸败味。

3)变质广式腊肉

色泽：肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹。

组织状态：肉身松软，无弹性，指压痕部易恢复，肉表面附有黏液。

气味：脂肪有明显的酸败味或有其他异味。

2．火腿的感官鉴别

火腿是指用鲜猪肉后腿经过干腌(洗晒)，加工而成的肉制品。

1)优质火腿

色泽：肌肉切面呈深玫瑰色或红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。

组织状态：致密而结实，切面平整。

气味：具有火腿特有香味，或香味平淡。

2)劣质火腿

色泽：肌肉切面呈暗红色或深玫瑰色。脂肪切面淡黄色、白色、光泽较差。

组织状态：较致密而稍软，切面平整。

气味：稍有酱味或豆豉味，或稍有酸味。

3)变质火腿

色泽：肌肉切面呈酱色，有各色斑点。脂肪切面呈黄色、褐黄色，无光泽。

组织状态：疏松较软，甚至黏糊状，尤以骨髓及骨周围组织更明显。

气味：有腐败的气味、臭味，或严重酸败味及哈喇味。

3．板鸭的感官鉴别

板鸭是指用健康肥鸭宰杀去毛、净膛、净盐腌、复卤、晾挂而成的腌制品。

1)优质板鸭

外观：表面光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜。肌肉切面呈玫瑰红色。

组织状态：切面致密，有光泽。

气味：具有板鸭固有的气味。芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩鲜。

2)劣质板鸭

外观：体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润有霉点。肌肉切面呈暗红色。

组织状态：切面疏松，无光泽。

气味：皮下及腹内脂肪带有哈喇味，腹腔有腥味或霉味。鲜味较差，有轻度哈喇味。

3)变质板鸭

外观：体表发红或呈深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮润发黏有霉点，肌肉切面呈灰白、淡红或绿色。

组织状态：松散发黏。

气味：有腐败的酸臭味(骨骼周围更明显)，有严重的哈喇味。有臭味和严重的哈喇味及涩味。

4．咸猪肉的感官鉴别

1)优质咸猪肉

外观：外表干燥清洁。

组织状态及色泽：质地致密而结实，切面平整，有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面白色或微红色。

气味：具有咸肉固有的风味。

2)劣质咸猪肉

外观：外表稍湿润，发黏，有时有霉点。

组织状态及色泽：质地松软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。

气味：脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。

3)变质咸猪肉

外观：外表湿润，发黏有霉点或变色现象。

组织状态及色泽；肌肉松软，呈暗红色，切面发黏，无光泽，脂肪呈黄色或带灰绿色，骨骼周围带灰色。

气味：脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有酸败臭味。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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