1．鲜牛乳质量优劣的感官鉴别

鲜牛乳是指从牛乳房挤出的乳汁，具有一定的芳香味，并有甜、酸、咸的混合滋味。这些滋味来自乳中的各种成分，新鲜生乳的质量，是根据感官鉴别、理化指标和微生物指标三个方面来判定的。一般在购买生乳或消毒乳时，主要是依据感官进行鉴别。

1)优质鲜乳

色泽：呈乳白色或淡黄色。

气味及滋味：具有显现牛乳固有的香味，无其他异味。

组织状态：呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物等。

2)次质鲜乳

色泽：较新鲜乳色泽差或灰暗。

气味及滋味：乳中固有的香味稍淡，或略有异味。

组织状态：均匀的胶态流体，无凝块，但带有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。

3）不新鲜乳

色泽：白色凝块或明显黄绿色。

气味及滋味：有明显的异常味，如酸败味、牛粪味、腥味等。

组织状态：呈稠样而不成胶体溶液，上层呈水样，下层呈蛋白沉淀。

2．牛乳新鲜度的快速鉴别

1)简易絮凝法

(1)方法原理。牛乳中含有4％～6％的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16～18^oT。酸度高于18^oT时为不新鲜的乳。不新鲜的乳会有絮凝现象，在一定浓度的酒精作用下，可使絮凝现象明显显示出来。本方法适用于现场快速检测。

(2)检测试材。絮凝试剂与试管。

(3)操作方法。取牛乳1mL于试管中，加入1mL牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察。

(4)结果判断。如果在试管上有絮片凝集物挂壁现象，表示牛乳酸度高于18^oT,为不新鲜的乳。必要时可用“酸度滴定法”确定具体酸度值。

2)酸度滴定法

(1)方法原理。新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16～18^oT。酸度高于18^oT时为不新鲜的乳。本方法适用于牛乳新鲜度的现场快速检测。

(2)检测试材。装有0.1000moL/L氢氧化钠标准溶液的滴瓶，指示剂。

(3)操作方法。吸取10.0mL牛乳于50mL或100mL三角瓶中，加入20mL煮沸后放凉的水或市售名牌瓶装蒸馏水，加4滴指示剂，混匀，用滴瓶直立式滴定至初现粉红色，并在30s内不褪色为止。记录所消耗试液的滴数(D)。同时做一份空白对照实验并记录所消耗试液的滴数(B)，将数据代入下式计算牛乳酸度(^oT)。

酸度＝(D-B)×0.06×10

式中：0.06—每滴试液相当的NaOH毫升数。

(4)结果判断。滴定液消耗26～30滴以内者为合格新鲜牛乳，即酸度为16～18^oT，否则为不新鲜的乳。

(5)说明。滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。

当消耗滴定液的滴数与规定值相差1滴时，应考虑到现场操作误差的存在，可送实验室精确定量。

(6)试剂质量控制。NaOH标准熔液的浓度保持在(0.1008±0.0008) moL/L。

滴头滴数保持在(0.060±0.002) mL／滴。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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