4．牛乳中食盐的鉴别

牛乳掺水后相对密度会下降，为增加相对密度，掺假者可能会加水后又加盐来迷惑消费者。我们可根据下述原理进行检验。硝酸银与重铬酸钾反应生成红色沉淀，如牛乳中Cl^-含量过高，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色。

操作步骤：取0.01mol/L硝酸银溶液5mL于试管中，加入10％重铬酸钾2滴，呈现红褐色，然后加入1mL待测样品，混合均匀，如红色消失，乳液变为黄色，说明样品中Cl^-的含量＞0.14％(正常乳中Cl^-含量为0.09％～0.12％)，可认为是掺入了食盐。

5．牛乳中蔗糖的鉴别

牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，有些掺假者加水后再加入糖。

1)间苯二酚的蓝色反应

牛乳中是否有糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判别，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。

取牛乳15mL于小烧杯中，加0.1g间苯二酚及1mL浓HCl，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果有蔗糖则呈红色。

2)钼蓝法进行鉴别

取牛乳10mL于小烧杯中，加0.5g钼酸铵，混匀，加10mL 10％盐酸溶液，混匀，置于80℃水浴中加热，如果呈现蓝色则表示有蔗糖。

6．牛乳中石灰水的鉴别

正常牛乳中含钙量＜1％，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。如果有掺入石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。操作步骤如下：

取待测乳样5mL，加入1％的硫酸钠、1％玫瑰红酸钠和1％氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，有石灰水为白土色。

7．牛乳中明胶的鉴别

牛乳中掺水后会降低非脂固体的含量，有些造假者在牛乳中加入明胶来弥补，以掩盖水。为此，可利用苦味酸沉淀法检查出这种造假行为。

方法是取10mL待测乳样置于100mL三角瓶中，加入10mL 5％的硝酸汞溶液(取2.5g汞溶于4mL浓HNO3中，再用水稀释至100mL即可)，摇匀后加入200mL水再继续摇动，静置5min后过滤，如掺有大量的明胶，滤液将呈现乳白色。另取一支试管加入等体积的苦味酸饱和水溶液，若有明胶存在，将生成淡黄色的沉淀，而痕量存在的明胶，将使滤液浑浊。明胶-苦味酸沉降很慢，趋于保持悬浮状态，但明胶含量超过1％会迅速沉降。

8．牛乳中阿拉伯胶的鉴别

取适量待测牛乳，加醋酸使之凝固，过滤，滤液蒸发浓缩至原液体积的1/5，加适量无水乙醇，如产生絮状白色沉淀，则可认为被测牛乳中有阿拉伯胶。

9.牛乳中碱性物质的鉴别

为了掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，造假者可能向酸败牛乳中掺入Na₂CO₃(苏打)或NaHCO₃(小苏打)。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康也有害。

1)秀康香草酚蓝指示剂检验

根据碱可使秀康香草酚蓝指示剂变色的原理进行检验，并且可根据颜色的不同估计加碱量。方法是取待测样品5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心滴入5滴0.04％秀麝香草酚蓝乙醇溶液，将试管轻轻斜转2～3圈，使其更好地相互接触，但切勿使其相互混合，然后将试管垂直放置。2min后根据两溶液界面环层的颜色特征，参阅表8-2判断牛乳中的含碱量。

表8-2牛乳中含碱量的判定表

2)玫瑰红法现场检验

取待测样品5mL，置于小三角瓶中，加入5mL 0.05％玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱则呈红色，且红色深浅与加碱量成正比。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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