现在已发现有的个体户和少数工厂用工业冰醋酸直接加水配制食醋，到市场上销售，这种危害人民身心健康的做法应坚决制止，现介绍两种鉴别方法。

1．碘液法

取样品50mL置于分液漏斗中，滴加20％氢氧化钠溶液至碱性，加入戊醇15mL，振摇，静置。分出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸发皿内置水浴上蒸干。残渣用少量水溶液溶解，再滴加数滴硫酸呈显著酸性。滴加碘液，如为酿造醋，则产生明显褐色沉淀。

2．高锰酸钾法

1)试剂

3％高锰酸钾一磷酸溶液(称取3g高锰酸钾，加8500磷酸15mL与7mL蒸馏水混合，待其溶解后加水稀释到100mL)；草酸一硫酸溶液(5g无水草酸或含2分子结晶水的草酸7g，溶解于50％的硫酸中至100mL)；亚硫酸品红溶液(取0.1g碱性品红，研细后加入80℃蒸馏水60mL，待其溶解后放入100mL的容量瓶中，冷却后加10mL10％亚硫酸钠溶液和1mL盐酸，加水至刻度混匀，放置过夜，如有颜色可用活性炭脱色，若出现红色应重新配制)。

2)速测步骤

取10mL样品加入25mL纳氏比色管中，然后加2mL的3％高锰酸钾-磷酸液，观察其颜色变化；5min后加草酸-硫酸液2mL，摇匀。最后再加亚硫酸品红溶液5mL,20min后观察它的颜色变化。

3)观察判定

酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别见表8-6。

表8-6酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别

二、酱油掺假的速测技术

1．酱油中掺水的鉴别

一般酱油中水分约占65％左右，剩余的35％左右成分就是固形物，采用检测总固形物的方法即可求出水分含量，如果水分高于65％，即可认为掺水或属于次品酱油。

2.酱油中固形物含量的速测技术

固形物的含量与折光率的大小成正比，所以可直接从折光仪的标尺上读出固形物的含量。

将折光仪用蒸馏水调零，然后蘸取试样1～2滴于折光仪的棱镜上，对准光源读数即可。注意测定温度应在20℃左右。

3．酱油中掺入尿素的鉴别

酱油中不含有尿素，不法商贩为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增加无机盐固形物的含量，有掺入尿素冒充优质酱油的现象。其检验方法是：

尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热反应生成红色复合物，以此可检出含有尿素。

取5mL待测酱油于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液，混匀，再加入1～2mL磷酸混匀，置水浴中煮沸。观察颜色变化，如果呈红色，则说明有尿素。

4．酿造酱油和化学酱油的鉴别

酿造酱油是以蛋白质和淀粉等为原料进行微生物发酵酿制而成，不仅利用了微生物的代谢产物，而且利用菌体自溶的分解产物，所以酱油中含有大量的氨基酸和天然的棕红色素，含有构成香气的复杂有机酸、酯类和维生素等成分。化学酱油是在酸性条件下将植物蛋白质原料水解为氨基酸所得，通称为氨基酸酱油。因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酰丙酸，为此乙酰丙酸是化学酱油特有的成分，也是鉴别化学酱油与酿造酱油的特征。

1)检测原理

酱油样品在碱性条件下用乙醚进行抽提，待乙醚蒸发后加硫酸呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酸丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。

2)试剂

1mol/L氢氧化钠溶液，1mol/L硫酸溶液，乙醚，0.5％香草醛。

3)检测步骤

吸取酱油样品50mL，加入氢氧化钠溶液呈碱性后，用25mL乙醚分3次进行提取。合并提取液并挥去乙醚，残留物加入硫酸呈酸性，再以2mL乙醚分别抽提2次。蒸发乙醚后，残留物加入2mL蒸馏水溶解，再加入2mL 0.05％香草醛溶液，如果样品溶液中有乙酰丙酸存在，香草醛溶液与残留物硫酸溶液接触面就会出现特别的蓝绿色，颜色越深，说明乙酰丙酸含量越高。

4)说明

酱油中如果加入5％左右的化学酱油，则在10min内会出现颜色；如果加入1％左右的化学酱油，则加入试剂24h后才会出现蓝绿色。

5．配制酱油的鉴别

配制酱油主要是指用酱色、食盐水、味精和柠檬酸等物质混合而成的劣质酱油。最近几年发现，有的小商贩用食盐水、酱色(焦糖)、水或味精水(主要是从味精厂购来的下脚料)兑制成“三合一”或“四合一”的伪劣酱油在农贸市场上销售，以假充真。因此，应提高消费者对配制酱油的识别能力。

1)配制酱油的感官鉴别

对于配制酱油，主要从色泽、香气、滋味、含杂质等4个方面来鉴别。

(1)色泽：配制酱油无光泽，发暗发乌；从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。

(2)香气：无有机物质生成的豉香、酱香和酯香气。

(3)滋味和口味：入口咸味重，有苦涩味，烹调出来的菜肴不上色。

(4)杂质：存放一段时间后，表面有一层白皮漂浮。

2)配制酱油的速测技术

酱色能增加酱油的红色，从而掩盖掺水，或掩盖用酱色和盐水配制成的酱油。所以酱色的检测，可判别酱油是否掺伪。

取被检验的酱油10mL，加入50mL的蒸馏水呈红棕色的溶液，再从该溶液中取出2mL放在玻璃试管中，逐滴加入2mol/L氢氧化钠。如果产生红棕色产物，证明有糖存在，因为酱色是由麦芽糖焦化而成。

相关链接：味精掺假的速测技术

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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