随着化学工业的发展，各种化学物质不断产生，加之化学物质在食品生产、加工和贮藏过程中的广泛应用，使得食品中有害物质种类和来源也进一步繁杂。目前我国食品的化学性污染主要包括食品加工过程带来的污染、食品包装引起的污染、环境污染造成的食品化学污染、兽药残留污染、生物毒素污染、农业种植阶段的源头污染以及滥用及违规使用食品添加剂带来的污染共七个方面。

(1)食品加工过程带来的污染

在农产品加工过程中所利用的各种加工技术和工艺，如分离、干燥、发酵、清洗、杀菌、腌制、熏制、烘烤等，对食品安全均存在不同程度的潜在影响。如肉类熏烟、腌腊时食品中的脂类、胆固醇、蛋白质以及碳水化合物发生热解，经环化和聚合就形成了大量的苯并花，苯并花是一种致癌物质，可引起胃癌；烧烤的玉米由于煤的燃烧，受氟污染，氟在人体内积累引起氟斑牙和氟骨症；部分利用油脂加工食品的企业长期多次重复使用已经酸败氧化的油脂，这样的油脂具有致癌性，肌肉脂肪组织在油炸之后能检出亚硝基吡咯烷；在发酵过程中形成的一些副产品或不适当的工艺也会形成有毒物质，如酒精发酵过程中形成的甲醇、杂醇油等对人体有害；采用冷杀菌技术，如药剂、辐射、紫外线、臭氧等也会带来有害物质的残留或引起食品变质等隐患。在食品加工技术中，应特别注意工艺或方法中可能造成加工产品化学性污染的因素，不断改进工艺和方法，避免由此造成的食品化学性污染。

(2)食品包装引起的污染

包装的原材料、辅料、工艺方面的安全性直接影响食品质量安全。由于与食品直接接触，包装材料中的有害物质会向食品中释放。纸质包装可能存在增白剂或重金属超标，纸板间的黏合剂等含有毒物质；塑料制品中所含增塑剂、稳定剂、着色剂容易溶出，或者用回收工业废旧塑料、医疗垃圾制造出来的塑料包装制品中含有致病菌和铅等重金属；玻璃容器由于一般都是循环使用，可能存在异物或清洗消毒剂的残留。此外，聚合物包装生产制造时，为改善其性能往往加入一些化学添加剂或助剂。这些添加剂或助剂连同聚合物单体、低聚体、共聚物、大分子降解产物等，在聚合物包装与食品接触过程中会发生迁移而进入食品。一些运输工具在运输过农药或者其他的有害化学品后，未经过清洗就用来运输食品，或者在食品的运输过程中，食品直接与有害化学品混运，引起食品交叉污染。

(3)环境污染造成的食品化学污染

环境污染包括大气、水体、土壤污染。氟化物、二噁英等是大气中的主要污染物。氟化物被吸收后引起人体“氟中毒”；二噁英是目前世界上已知的毒性最强的化合物之一，它在脂肪中具有高度溶解性，极易污染鱼、肉、禽蛋、乳及其制品。目前我国水污染的状况较为严重，每年排放废水600多亿吨，其中有毒有害物质13万吨左右。这些被污染水体中持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人身体健康造成严重危害。未经处理的污水用于灌溉农田，造成土壤重金属超标。据统计，中国重金属污染的土壤面积达2000万公顷，占总耕地面积的六分之一。土壤污染主要来源于工业“三废”、化学农药、化肥等污染。我国因工业“三废”污染的农田近700万公顷，使粮食每年减产100亿公斤。

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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