2.1.1加工过程中产生的危害物的种类

食品加工过程中的危害物种类繁多，大多是外源性的。食品经过高温长时间加热后，蛋白质热解成为致突变的杂环胺类，如从烤鱼、烤肉炭化的表层中提取出的主要致癌物是杂环胺类。脂质会裂解，热聚为稠环芳烃，如油炸食品，食品经高温油炸，其中的油脂经复杂的化学变化成为苯并芘。植物油经高温加热或加氢处理后，其中的不饱和脂肪酸可能会从顺式变为反式构型。高碳水化合物、低蛋白食品在经过高温(＞120℃)加热后会产生二类致癌物丙烯酰胺类，如2002年斯德哥尔摩大学研究人员在油炸马铃薯中发现了丙烯酰胺，而且它的含量比饮水中允许最大限量多出500倍口发酵食品(乳酪，酸奶，面包，发酵豆制品)和酒精饮料(白兰地，白酒，黄酒，清酒)中检测出2B类致癌物氨基甲酸乙酯，酒类中含量最高。随着酒类成为全世界人民餐桌上的必备之物，氨基甲酸乙酯的发现有可能引起潜在的消费恐慌。亚硝酸盐能有效地杀灭肉制品中的肉毒杆菌，防止其产生毒性极强的肉毒素；能使肉制品持久的保持鲜艳的红色，无论如何蒸煮都不会变色；还能产生特殊的风味。但亚硝酸盐在酸性环境中容易与体内的氨基酸结合生成亚硝胺，后者是一种强烈的致癌物。

综上所述，食品加工过程中的危害物，一是来源于不当的烹饪习惯(高温长时间加热)使食品中的营养成分发生劣变，如煎炸烧烤烟熏等方式产生一系列危害物：丙烯酰胺，反式脂肪酸，稠环芳烃，呋喃；二是来源于微生物的作用，如发酵食品中的氨基甲酸乙酯形成；三是来源于外来添加物，食品添加剂本身经过严格的毒理学试验，且少量加入，对消费者健康基本无害。但它在人体内经过代谢与其他物质结合后，就有可能转变为致癌物质。为了牟取暴利，过量添加化学配制品，甚至添加违规禁用的试剂以次充好，对消费者身体健康造成了更大的伤害。比如，天然酿造的酱油中不含氯丙醇，加入酸水解蛋白的配制酱油中检出了超标的致癌物氯丙醇。还有用皮革生产的明胶被加进橡皮糖、酸奶、冰激凌；打激素的速生鸭；在生长期注射膨大剂的瓜果等。

科技是一把双刃剑。如果用它来研制消除食品中危害物的方法，创造更为先进的食品加工机械、食品加工工艺，就能使消费者食用到感官性状佳、营养丰富的新型食品。但是，如果用它来研究不利于人体健康的低价的食品原料替代物，生产各类造假食品，也就失去了科技造福人类的意义。

2.1.2加工过程中产生的危害物的危害

加工过程中产生的危害物大多具有致癌效应。氨基甲酸乙酯具有基因毒性，是一种多位点致癌物。它可以快速，并几乎全部被人体的皮肤、胃肠道黏膜吸收，从而引起相应的皮肤癌、胃癌、肝癌、淋巴癌等。2007年，国际癌症机构对氨基甲酸乙酯的危害性进行评估，并将其归为2A类致癌物(可能令人患癌的物质)。人们在日常生活中，酒精饮料的摄入量较大，即使酒精饮料中氨基甲酸乙酯的含量很低，长期饮用后，仍有患癌风险。欧美国家已针对这一情况制订出酒类饮料中氨基甲酸乙酯限量标准，我国也应加紧步伐完善这方面的规范工作。

经过加热处理过的食品中会生成致癌物质—呋喃。国际癌症机构发现吹喃对鼠类的致癌作用明显，并将呋喃归为或可能使人类患癌的2B类。呋喃可使小鼠的多个靶器官病变。美国研究人员每天给大小鼠灌输一定量的呋喃，持续一段时间之后，鼠类体重都有减轻，肝脏肾脏出现病变，生成肿瘤且质量增加，而作为免疫系统组成部分的胸腺有所减轻。呋喃能诱导小鼠骨髓瘤细胞中染色体结构畸变，因而具有遗传毒性。

酸水解蛋白是氯丙醇的一大来源。氯丙醇(特别是3-氯-1,2-丙二醇，3-MCPD)具有明显的肾脏毒性，它的代谢产物草酸盐结晶是不溶于水的物质，沉积在肾脏中，形成结石，造成肾脏的机械性损伤，并进一步诱发良性甚至恶性肿瘤。氯丙醇还具有生殖毒性，有研究表明，氯丙醇可以结合小鼠的精子，降低其活力；也能造成肇丸的损伤从而降低雄性鼠的生殖能力。体外实验表明，它能阻碍小鼠卵母细胞的体外受精，抑制受精卵的发育等。通过抑制神经元的活性进而具有神经毒性；通过致使小鼠的免疫器官如胸腺的质量减轻，降低免疫细胞如淋巴细胞、巨噬细胞的活力进而具有免疫毒性等。

欧美人由于经常食用汉堡、薯条、炸鸡、蛋糕、冰激凌等各类油炸食品、甜点与零食，致使肥胖症的发病率居高不下。究其原因，罪魁祸首很有可能就是反式脂肪酸。反式脂肪酸是隐藏在“甜蜜”背后的隐形杀手，大多数糕点、披萨、冰激凌等甜食是反式脂肪酸的重灾区。它最容易在腹部堆积，熔点较高，在人体内呈现半固态，且容易钻附于血管壁上，造成血栓，增加血液的豁稠度而引起动脉粥样硬化。由于其不易消化，人们食用过多的反式脂肪酸后，会使其堆积于腹部，而造成肥胖。它会影响婴幼儿的大脑和中枢神经系统发育，造成青少年记忆力下降；老人在青少年时期摄入过多的反式脂肪酸，其年老后患有阿尔兹海默病(老年痴呆)的可能性会更大；孕妇和乳母摄入过多的反式脂肪酸，会通过脐带或乳汁间接地传递给婴幼儿，而他们由于缺乏必须脂肪酸，生长发育会受到影响；另外，反式脂肪酸还可影响人体的生育能力，降低男性荷尔蒙的分泌等．它的有害之处不胜枚举，它对人体的伤害虽是缓慢而长期的过程，但大量长期摄入对人体健康影响极大。

稠环芳烃对人体的危害往往是致命的。它是一种强致癌物，已有实验证实，其与胃癌的发病率密切相关。在目前已知的致癌物中，有2/5属于稠环芳烃类。越来越严重的大气污染、水体污染、土壤污染、植被污染使我们接触稠环芳烃类化合物频率大大增加。它可以通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体，并诱发相应的皮肤癌、肺癌、直肠癌等病症。已有研究表明，稠环芳烃的光致毒效应是更为可怕的杀手。稠环芳烃在紫外光直射下热解为破坏性更强的自由基，这些自由基对人体细胞有强烈杀伤力，并会引起基因突变。

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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