PAHs在食品中的存在主要是由干环境污染、加工技术、包装污染以及与非食品级矿物油接触。鉴于如此多的释放进大气的PAHs，大气辐射是农田里庄稼植被吸收PAHs的主要路径。尤其需要注意的是，只有轻质的PAHs才会存在干气相中，重质和部分轻质PAH、主要吸附在空气中的悬浮粒子上。这些环境中的PAHs可以聚集在蔬菜和水果的蜡质表面，事实上，已有研究证实，在未烹饪的食物如蔬菜、种子和谷类中确实有PAHs的存在。它们所含的大部分PAH、不是从土壤里吸收，而是来源于大气颗粒物上沉积的污染物质。然而也有研究结果显示，蔬菜从土壤和水源中吸收了PAHs并在体内进行了代谢。食品中PAHs的另一个可能污染途径是交通，如接近城市道路的牲畜和庄稼可能被PAHs及其硝基衍生物污染。其他食品，如海产品可能被水体或水中沉积物所含的PAHs污染。其污染量与水生生物对PAHs的代谢能力有关(如贝壳类生物含有的PAHs的量比鱼类要多，因为鱼类代谢PAHs的速度很快)。

另一方面，某些工艺加工方式如烟熏，加热(烤，烧)、干制是将食品与明火的直接接触。它们是种子类、食用油、肉和奶制品中PAHs的主要来源，在制作食用油时，油籽干燥过程中燃料的污染是各种植物油污染的重要来源之一。

如今，我们能在市面上看到越来越多种类各异的烟熏食品。烟熏食品利用熏烟来赋予食品独特的感官风味，但也因熏烟带来了大量的污染物PAHs。熏烟中的颗粒物上吸附有大量的PAHs，通过与食物的接触传递给食物，并在其表层富集，随着时间的延长，逐渐渗透进食物内部。与其相似，烧、烤、烘等加工方式也由于与燃烧物或其产生的烟雾直接接触而含有较高含量的PAHs。这些加工方式的污染水平主要取决于：加工的温度和时间(时间越长，温度越高，产生的PAHs就越多)；与热源的距离(距离越远，PAHs污染越小)；加工种类(烧，烤，烟熏，烘干，特别是直接与燃烧物接触的加工方式会产生大量的PAHs);使用燃料的类型(单质碳的燃烧产生的PAHs比木材要少)；加工食品中脂肪的含量(脂肪是PAHs的主要前体)。烧烤时，高温条件下，食品燃烧过程中产生的自由基先重组形成轻质PAHs，随后再形成重PAHs。由于重质PAHs很强的疏水性，它会逐渐迁移到食品的疏水链端，最终堆积在食品富脂部分。非食品级矿物油的污染也会使食品中PAHs的含量增高，主要涉及润滑油，印刷用油墨，可回收纸质包装01170膳食摄入的PAHs的最大来源是植物油脂，它可以作为调味品或食品配方原料加入到食品中。PAHs含量高的食品还有干制水果(干制过程中燃料有可能直接与食品接触或者运输过程中受到污染)，熏鱼或熏肉制品(与烟熏方式有关)。在鱼制品中，比如金枪鱼、马敛鱼、沙丁鱼(即使来源于污染海域)通常比软体动物的污染水平要低。其实，相比于无脊椎动物，鱼类可使PAHs氧化代谢成为水溶性物质，并最终排出体外。

(3)稠环芳烃的控制与预防

为了减少不同食物中PAHs的含量，政府和企业都对油炸、加热和烟熏等食品加工方法设置了严格标准。这包括欧盟植物油工业联盟对新型加热材料在实际应用前所含污染物的测试和国际食品法典委员会对烟熏和直接加热食品中PAHs污染所制订的规范。此规范内容包括改明火直接加热操作为间接加热，尽可能加热降低温度，选择适合的加热材料(避免使用橡胶类、油漆过的木材及其他不适宜的燃料)。

通常情况下，我们能使用活性炭或者蒸馏操作如除臭操作来降低油中PAHs的含量。精炼植物油过程的除臭操作能将油中PAHs的含量降低至原来的十分之一。加入活性炭也可以去除油中的苯并芘。而精炼是否可以去除油中所有影响人体健康的PAHs物质，我们尚不清楚。

一种有效减少PAHs摄入的方法是在食用可能含有污染物的食品之前，改进食用方式和方法。有研究表明，在其他操作之前，去除可可豆的壳层可以将BaP(苯并芘)的含量从5～12ug/kg(整豆)降低至0.81ug/kg。肉制品在烟熏和其他加热操作之前，应该去除外包装，否则在加热处理过程中将会产生更多的PAHs污染。但对熏香肠而言，我们在制作之前，可以在其表面包裹一层胶原蛋白膜，以其为壁垒，阻止更多PAHs的进入。在与之相似的另一个实验中，面包、奶酪、香肠和红辣椒中PAHs的浓度分别测得为3.4ug/kg, 88ug/kg,1779ug/kg和9937ug/kg。因此，在食用面包、香肠之前，我们最好去除外层部分，以减少PAHs的摄入。同时，尽管红辣椒中PAHs的含量居高，但是少量食用红辣椒粉也不会对身体健康构成威胁。

对于一些需要高温加热的食品如烤、烧、烟熏等，可以采用相应的替代方法，来设法降低食品PAHs污染量。富含蛋白质的食品经过热处理如木炭烤肉，容易发生热解(导致PAHs的产生)和吸收(导致PAHs的沉积)过程，造成PAHs的污染。而用蒸汽和微波进行热处理，或用铝箔或香蕉皮包裹食品进行烤制处理都可以有效降低肉品中PAHs的含量。在用这种方法处理的烤肉制品中并未发现BaP和其他PAHs，并且鸡肉和牛肉中原先含有的药(一种污染物)的水平分别降低了81％和46%。薄膜包装和真空包装肉类中PAHs的吸收或用新型糖熏技术代替传统熏制技术制作的熏肉中PAHs含量是原来的一半。与之相似，商业液体熏烟方法的使用也可以降低传统熏制方法带来的PAHs污染。

一些创新的食品制作与处理方法总能给我们意想不到的惊喜。通过活性炭吸附器的处理，熏鱼过程中形成的PAHs可以减少21％～69％甚至完全去除。一种制作烟熏食品的新颖方法，使用高低温循环电路加热盘状的热熏烟交换器，盘子对食物的热辐射使食物加热至熟。这种方式阻止了食品直接暴露在熏烟的PAHs下，利用熏烟室内部的热空气烘干加热鱼类制品，同时可以降低污染量。因此，我们需要积极探索新型食品加工方法，不断改进原有的加工方法来降低食品中PAHs的污染。当然，烟熏方法的完善和改进不能完全去除有害物质。这就需要在创新方面更进一步，研究出更新颖健康的烹饪加工技艺。

食品工业中，常用聚乙烯作为食品包装材料。它能有效降低食品中PAHs的含量水平。但当可回收聚乙烯薄膜用作油类的包装时，却增加了油中PAHs的含量。有研究发现，脂类食物可以促进小鼠中PAH、的吸收，而高纤维食物则抑制了它的吸收。所以，平时吃全谷类食品补充膳食纤维，可以帮助我们排出身体内的积聚的PAHs毒素。

在其他食品如干制食品和保健品中也发现存在苯并芘。但是仅凭现有的研究，我们还无法估计传统生产过程产生PAH、的水平高低。要想探究这些食物中PAHs的含量，我们还需要进一步的研究。

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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