根据联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)食品中兽药残留联合分委员会的定义，兽药残留是指动物产品中的任何可食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物以及与兽药有关的杂质。兽药是发展现代畜牧业的物质基础，主要用于畜禽类疫病的防治，畜产品质量以及生产效率的提高等方面，在降低畜禽发病率与死亡率、促进动物生长、改善动物源食品的品质以及提高使用效率等方面作用明显。近几年，随着人们的生活水平的提高，人类对肉制品的需求量加大，不法商家为了提高产量，获得高额利润，开始在动物饲料中大量添加抗生素等药物，造成动物源食品中抗生素及代谢产物的残留，如我国出现的非法使用安定、乙烯雌酚、“瘦肉精”等违禁药物，对我国食品安全问题以及人类身体健康产生严重威胁。因此，提高人们对动物源食品中兽药残留的认识，发现造成兽药残留的根源，思考应对措施，从根本上解决兽药残留问题是重中之重。

兽药残留产生的原因

“民以食为天，食以安为先”，兽药残留严重影响着食品安全问题，危害着人类健康，解决兽药残留问题是提高动物源食品质量，保障人类安全的重要环节1。然而解决兽药残留问题的根本就是要明确兽药残留产生的原因，其主要归纳为以下几个方面。

①滥用或者非法使用违禁或淘汰药物。我国农业部第265号公告中已经指出，为了进一步做好出口肉禽养殖用药管理工作，相关企业应该严格遵守国家兽药使用管理规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》(2002年农业部第22号令)规定的兽药产品，不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》(2002年农业部第193号公告)所列产品及未经农业部批准的兽药。但是相关企业在利益的驱使下，仍然将禁用兽药作为饲料添加剂非法添加，其造成了严重的后果，主要表现为以下两点：首先是病菌产生耐药性，使本身能够治疗痊愈的人类疾病变得无法根治；其次，一些违禁药物具有一定的毒性，人类摄入含有兽药残留的动物源食品后，会对人类的健康造成不良影响，危害人类身体健康。

②不执行休药期规定用药。休药期指的是畜禽最后一次食用某种药物到其许可屠宰或者其蛋乳制品许可上市的间隔时间。为进一步加强兽药使用管理，保证动物性产品质量安全，根据《兽药管理规定》，我国农业部已于第278号公告中指出兽药国家标准和部分品种的停药期规定；另外，美国FDA和欧盟等都规定了兽药使用的休药期，以及药物的最高残留限量标准(1011225681)，如果不执行休药期相关规定用药，必然产生残留超标。一旦养殖者为追求一时的经济效益，不按休药期使用动物药品，或者在动物即将屠宰或产奶产蛋期间持续使用某种药物，必然会造成兽药残留。

③药物生产企业违背有关标签规定用法。我国的《兽药管理条例》已经明确指出兽药的标签必须注明兽药的通用名称、成分及其含量、规格、适应症、用法用量、休药期等相关内容。但某些兽药生产企业出于自身利益，在产品中非法添加某些化学物质，但在标签中不进行说明，导致养殖企业在不知情的情况下出现重复用药、盲目用药等现象，造成药物残留。

④过量使用药物。为了增强畜禽的抵抗力、预防畜禽疾病，加快畜禽治疗康复过程，有些养殖企业不按照药物标签规定用药，任意增加药物使用量或者用药次数，他们的这种做法不但不会提高药物的疗效，反而会造成兽药残留超标。

⑤环境污染及其他。使用消毒剂对养殖场进行消毒时，会造成消毒剂的残留，同时环境中的药物又会继续污染饲料、饮水因；另外，动物体内未能完全吸收和代谢的药物又会通过粪便排出体外，残留在环境中，最终环境中的这些药物残留通过粪便排出体外，进而再通过食物链进入动物体内，引起兽药残留超标。

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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