(1)瘦肉精毒理学危害

瘦肉精主要以盐酸克伦特罗为主，因此相关毒理学研究机理清楚，以下以盐酸克伦特罗为主题进行毒理学危害介绍。

盐酸克伦特罗化学性质稳定，特别是热稳定性高，当外界温度加热到172℃，其化学结构才会分解破坏。残留该药的肉品经126℃油煎处理5min，仅残留量的二分之一。该药经摄入后，在胃肠道吸收快，人或动物食用15～20min后即可产生药效，在2～3b后，在血浆中浓度可达峰值，并且药效作用可以长时间维持。

①急性毒性(表8-12)。

表8-12 动物对盐酸克伦特罗急性毒性表现

②短期毒性(表8-13)。

表8-13 动物对盐酸克伦特梦短期毒性表现

短期毒性主要以心肌损伤为指标，考察最大无作用量。最大无作用剂量(maximal no-effective dose)是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量，也称为未观察到损害作用的剂量(noobserved effect level, NOELS)。最大无作用剂量与最小有作用剂量应该相差极微，但实际中由于受到对损害作用观察指标和检测方法灵敏度的限制，两者之间存在有一定的剂量差距。最大无作用剂量是根据亚慢性试验的结果确定的，是评定毒物对机体损害作用的主要依据。

③致突变性。瘦肉精的致突变性研究，人们利用体外测试系统和动物实验检测盐酸克伦特罗的致突变作用和遗传毒性，研究结果显示瘦肉精对机体的不同组织，不同细胞的致突变效应不同。其主要表现有：盐酸克伦特罗对大鼠胚胎肢芽细胞增殖、分化有明显的抑制作用，是一种细胞毒性物质，但是否具有致畸性不能定论盐酸克伦特罗可导致猪染色体畸变，应用剂量越高畸变率越高，出现染色单体畸变和染色休型畸变，诱发恶性肿瘤，并认为对人体也会导致相似的结果；盐酸克伦特罗对怀孕母鼠影响体现为虚弱、敏感、阴道出血，母鼠和仔鼠体重减轻；当用量在1.0mg/kg以上时，胎鼠畸形率明显增加，畸形主要表现为脑积水、全身水肿、脐带突出(成病)、无眼、肋骨变形、椎骨裂等。

④对人体毒性。人体在食用超过盐酸克伦特罗残留限量的肉及其制品后，会发生急性中毒，其毒性反应因剂量和因人而异。一般食用15min至6h出现症状，症状可持续90min至6d。主要表现症状为面色潮红、头痛、头晕、乏力、胸闷、心悸，四肢、脸、部骨骼肌震颤，特别是原有心律失常的病例会引起心室早搏，还可引起代谢紊乱，产生酮体，对糖尿病病人可发生酮中毒或酸中毒。对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进、前列腺肥大等疾病的患者更容易产生急性中毒症状。

(2)瘦肉精对不同动物的生长影响

作为“瘦肉精”使用的β-激动剂主要有两种类型。一种是苯乙醇胺类，如盐酸克伦特罗和沙丁胺醇等，另一种是双苯烷胺类，如莱克多巴胺等。口服盐酸克伦特罗对牛、鸡、猪和绵羊等动物都具有增加胭体肌肉组成和减少脂肪含量的作用，对增加体重和提高料肉比也有一定作用。

表8-14 口服给药β-激动剂对畜禽生长的影响困

注：个表示增加，十表示降低。

从表8-14数据可以看出，不同动物品种对产激动剂的反应性不同。其中对绵羊的促生长作用最大，对鸡的作用最小，对牛、猪的作用中等。

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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