(一)护色剂

护色剂在肉制品中除了发色作用外，还兼有增味和抑菌作用，其最终的有效成分是亚硝酸盐。

1．发色作用：使肉制品呈现良好的鲜红色。(主要作用)

2．抑菌作用：亚硝酸盐对微生物的增殖有一定的抑制作用，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。在肉制品中添加0.1～0.2/kg亚硝酸盐时，可显著抑制罐装肉制品中梭状芽孢杆菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。其效果受pH影响，当pH为6时，对细菌抑制作用显著，pH为6.5时，作用降低，pH为7时，则完全不起作用。

其与食盐并用可使抑菌作用增强。

3．增味作用：亚硝酸盐对腌肉制品的风味有增强作用。使用了亚硝酸盐的香肠，风味明显增强。

4．抗氧化作用：亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力，能抑制脂肪的氧化。

(二)护色助剂

由于护色剂在发色作用中会伴随硝酸的生成，硝酸的氧化作用很强，会造成部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白而变褐色。在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时使用L一抗坏血酸、L一抗坏血酸钠、烟酞胺等还原性物质作为护色助剂，可防止肌红蛋白的氧化，同时，还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。

1．抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐

(1)防止N02-的氧化，促进N0生成；

(2)防止因不饱和脂肪酸氧化使肉昧变质；

(3)防止产生致癌物质亚硝胺。

可在各类食品中按生产需要适量使用。

2．烟酰胺

(1)提高发色效果，生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白；

(2)阻断亚硝胺的形成。添加量一般为0.01％～0.02％。

3．葡萄糖和葡萄糖醛内脂

生成酸性还原环境，促进亚硝酸盐向亚硝酸转化。在各类食品中按生产需要适量使用。