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护色剂的护色机理

发布时间:2014-09-20 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:2997

(一)肉色物质及其变化

原料肉的红色,是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性质。由于肉的部位不同与家畜品种的差异,其含量不同,一般肌红蛋白占70%一90%,血
红蛋白占10%~30%,因此,肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。

鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗紫红色,很不稳定,易被氧化。开始形成氧合肌红蛋白(MbO2),呈鲜红色。若继续氧化,肌红蛋白中的Fe2+被氧化为Fe3+,变成高
铁肌红蛋白,色泽变褐。若继续氧化,则变成氧化卟啉,呈绿色或黄色。

(二)发色机理

宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,pH在5.6~5.8的范围,亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基

(NO):NaNO2+CH3CHOHCOOH---HNO2+CHOHCOONa

3HNO2---H++NO3-+2NO+H2O

生成的亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO),其反应为:

Mb+NO—MbNO

亚硝基肌红蛋白遇热后,放出硫基(一SH),成为具有鲜红色的亚硝基血色原,使肉制品呈鲜红色。

硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成NO2-再起作用。

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