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消泡剂的定义、分类及泡沫产生的原因

发布时间:2014-09-28 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:915

(一)定义

消泡剂:是在食品加工过程中用于降低表面张力,消除泡沫的物质。泡沫的产生大多是在外力作用下,溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上
浮,或者由如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡所致。在食品加工时,如发酵、搅拌、浓缩过程中可产生大量气泡,影响正常操作的进行,必须及时消除或使之不致产生。

功能分类代码,03。

(二)分类

消泡剂大致可分为两类:一类能消除已产生的气泡,如乙醇等;另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。根据《食品添加剂使用标准》(GB 2760--2011),我国许
可使用的消泡剂有白油(液体石蜡)、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚二甲基硅氧烷及其乳液、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘
油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、矿物油、蔗糖聚丙烯醚和蔗糖脂肪酸酯。

(三)泡沫产生的原因和消泡的原因

1.泡沫产生的原因

溶液中由于表面活性剂的存在,气泡形成后,由于分子力的作用,其分子中的亲水基和疏水基被气泡壁吸附,形成规则排列,其亲水基朝向水相,巯水基朝向气泡内,从而在气泡界面上形成弹性膜,其稳定性很强.常态下不易破裂。泡沫的稳定性与表面黏性和弹性、表面膜的移动、电斥性、温度、蒸发等因素有关。再者,气泡与液体的表面张力反变相关,其张力愈小,则愈易起泡。

2.消除泡沫的原因

凡能破坏泡沫稳定性的因素,均可用于消泡。消泡涵盖“抑泡”和“破泡”两重因素。消泡剂“抑泡”、“破泡“过程是:当体系加入消泡剂后,其分子杂乱无章地分布于液体表面,抑制形成弹性膜,即终止泡沫的产生。当体系大量产生泡沫后,加入消泡剂,其分子立即散布于泡沫表面,快速铺展,形成很薄的双膜层,进一步扩散、渗透,层状入侵,从而取代原泡膜薄壁。由于其表面张力低,便流向产生泡沫的高表面张力的液体,这样低表面张力的消泡剂分子在气液界面间不断扩散、渗透,使泡沫壁迅速变薄,泡沫同时又受到周围表面张力大的膜层强力牵引,这样,致使泡沫周圈应力失衡,从而导致其“破泡”。不溶于体系的消泡剂分子.再重新进入另一个泡沫膜的表面,如此重复,所有泡沫,全部覆灭。

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