一、基本配方

原料乳30％，白砂糖12％，果汁4％，柠檬酸0.2％。

二、乳化剂应用方案设计

三、仪器设备

天平、量筒、烧杯、水浴锅、高速乳化均质机、杀菌锅、玻璃瓶、电风扇、分光光度计、移液管。

四、应用方法

1．乳化剂溶液的配制

将准确称重的几种乳化增稠剂与白砂糖混合，先以少量水混合、润湿，再加入所需量的水，并适当加热，用乳化设备高速搅拌机使乳化剂充分溶解与分散。

2．果汁酸溶液的配制

将柠檬酸溶解于果汁中，配成酸含量≤2.0％的溶液。

3．配料

原料乳经60℃预热后，在高速搅拌的情况下，将乳化剂溶液与原料乳混合均匀，再缓慢加入果汁酸溶液，防止因饮料局部过度酸化而引起的蛋白质沉淀。

4．均质

配制好的乳饮料经60℃预热后，在5000r/min的高速乳化均质机内均质5min。

5．杀菌

常压下预热10～15min，杀菌温度121℃，时间15min，然后缓慢放气，直到杀菌锅内温度低于100℃，方能打开杀菌锅盖。

6．冷却

尽快用电风扇吹风冷却。

五、应用评价

1．乳饮料组织状态的感官评价。

2．乳化剂乳化性能越好，形成的乳化液越均匀稳定，乳化液的透光率越小。

测定方法：样品静止24h后，同时制备不加乳化剂的空白对照溶液，用移液管称取玻璃瓶中部乳状液，于分光光度计540nm处测定透光率。

乳化效率=T0-Ti/TO×100％

式中 TO——空白对照样品的透光率

Ti——样品的透光率

六、乳化剂应用方案参考