果胶

其主要成分为部分甲酯化的仪一1，4一D一聚半乳糖醛酸。

(1)性质 白色或淡黄褐色的粉末。稍有特异臭。溶于20倍的水则成黏稠状液体。对石蕊试剂呈酸性。不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇或甘油、蔗糖糖浆润湿。与三倍或三倍以上的砂糖混合，则更易溶于水。对酸性溶液较对碱性溶液稳定。

(2)性能 果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中，其中部分羧基被甲醇酯化为甲氧基。甲氧基含量高于7％的果胶，称为高甲氧基果胶，果胶中甲氧基含量低于7％者，称为低甲氧基果胶。甲酯化度越高(甲氧基含量越高)，在适宜的糖酸条件下，其胶凝能力越强；低酯果胶，其凝胶条件受糖酸含量影响较小，一定的金属钙离子含量有利于其凝胶形成。

(3)毒性 果胶是由植物中提取的天然添加剂，安全性比较高。ADI不作限制性规定。

(4)应用 本品可作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂等。①用做胶凝剂：果胶作为胶凝剂所形成的凝胶，在结构、外观、色、香、味等影响感官方面，均优于其他食品胶制作的凝胶。②用做增稠剂：高甲氧基果胶的黏度和新鲜果汁相似，使其可应用于某些复合果汁产品，以保持新压榨的果汁的口感。③用做稳定剂：可用于稳定直接酸化或发酵制成的酸乳制品。④高酯果胶主要应用于高糖高酸性食品，低酯果胶主要应用于一般的或低酸味的食品。

瓜尔豆胶

是由半乳糖和甘露糖组成的高分子质量水解胶体多糖。

(1)性质 白色至浅黄褐色自由流动的粉末；接近无臭；在热或冷水中分散形成黏稠液，是天然胶中黏度最大者，添加少量四硼酸钠则变成凝胶。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。

(2)性能 本品是一种高效的水溶增稠剂，具有良好的无机盐渐溶性能，能耐受一价金属盐，但高价金属离子的存在可以使溶解度下降；与小麦淀粉共煮可达到更高的浓度，与黄原胶有协同效应，但与卡拉胶没有协同效应。

(3)毒性 大鼠经口LD50为7060mg／kg体重，ADI不作限制性规定。

(4)应用 本品可用做增稠剂、稳定剂、乳浊液、悬浊剂、增溶剂等。①使用时应先使其湿润，在充分搅拌下使其溶解，否则容易结块。②在低离子强度下，与阴离子聚合物及阴离子表面活性剂之间有很强的协同作用。③我国GB 2790一2009规定：可按生产需要适量用于各类食品中。