酪蛋白

又称干酪素。主要成分为d一酪蛋白、口一酪蛋白、K一酪蛋白的混合体，而不是简单蛋白。含有人体必需的各种氨基酸。

(1)性质白色至淡黄色颗粒、粉末或片状；无臭、无味或有轻微香气和滋味；不溶于水和醇；溶于碱液而成酪蛋白酸盐。

(2)性能本品是以酪蛋白磷酸钙络合物以胶离状态存在于乳中，其主要以其本身的电荷保持稳定状态，与镁和钙二价离子牢固地结合，对周围的盐类及离子、pH与酸度等环境的变化非常敏感。酪蛋白可产生酶凝固、酸凝固、醇凝固及盐类凝固等作用。

(3)毒性大鼠经口LD50为400～500mg/kg体重，天然食品，无毒性，ADI不作限制性规定。

(4)应用增稠剂、乳化剂、稳定剂、营养强化剂、黏结剂、填充剂、载体等。①一般用于食品都采用其钠盐，尤其适用于干酪、冰淇淋、肉类制品及水产肉糜制品。
②用于面包、饼干：主要作营养强化剂。③用于蛋黄酱：主要作乳化剂使用。

甲壳素

(1)性质白色至灰白色片状，无臭，无味．含氮约7．5％，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。甲壳素若脱去分子中的乙酸基就转变为壳聚糖，溶解性大为改善，常称为可溶性甲壳素。

(2)性能甲壳素的溶解过程是一种成盐过程。在溶液中，由脱去乙酞基的甲壳素生成的盐在接近中性时有最大的黏度。当氢离子浓度增加，黏度随之降低，但降幅很小。溶解于酸中的甲壳素如果放置时间过长，黏度则降低。壳聚糖的水溶液与酒精混合，少量的酒精会使黏度降低。酒精浓度增加60％以上，有凝胶生成；当酒精浓度超过80％，会生成不易破坏的大块凝胶。壳聚糖的水溶液当加入氯化钠时，黏度有不同程度的下降，壳聚糖溶液中加入1％氯化钠。可使黏度下降一半。壳聚糖溶于酸，当用碱中和时，会从水中析出。为加速溶解，不形成结块，应在高速搅拌下将甲壳素或壳聚糖缓缓加入水中。

(3)毒性小鼠口服LD50大于7500mg／kg体重(雄、雌性)；Ames试验无致突变作用。

(4)应用增稠剂、乳化剂、稳定剂、吸附剂和黏合剂。适用于啤酒、麦芽饮料、食醋、蛋黄酱、沙拉、坚果与籽类的泥(酱)、氢化植物油、冷冻饮品(食用冰除外)、植脂性粉末、乳酸菌饮料和果酱。