(1)硫酸钙

①性质 又叫石膏、生石膏，为白色结晶性粉末，无臭，具有涩味，略溶于甘油，难溶于水，加水后成为可塑性浆体．很快凝固。

②毒性 钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度亦较小，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。

③应用 稳定剂和凝固剂、增稠剂和酸度调节剂。用于豆制品生产，在熟豆浆中加入石膏，使热变性后的大豆蛋白质凝固，可按生产需要适量使用。添加到面粉中，
主要是作为组织强化剂，最大使用量为1.5g／kg。

(2)氯化钙

①性质 白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，昧微苦，极易吸湿而潮解，易溶于水、乙醇。

②性能 氯化钙可使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。作用的机理是：可溶性果胶的果胶酸与加入的氯化钙中的钙离子反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，而形成凝胶。此外，钙是人体内重要无机成分，以盐的形式存在于人体各组织内，具有多种生理功能，如调节神经心肌、肌肉的兴奋性，参与肌肉收缩、细胞分泌、凝血过程等，故氯化钙可作为食品强化剂。

③毒性 美国食品和药物管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。氯化钙除皮肤外，对其他组织有强刺激性。

④应用 可用于豆制品、稀奶油、甜汁甜酱、果酱。

(3)氯化镁

①性质 氯化镁盐凝固剂主要是指以含氯化镁为主的两种物质——盐卤和卤片。盐卤亦称苦卤和卤水，为淡黄色液体，味涩、苦，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙以及硫酸镁、溴化镁等。卤片实为氯化镁，为无色单斜结晶，或小片状体或颗粒，无臭，味苦，常温下为六水合物，随温度升高逐渐失去水分，极易吸湿，极易溶于水和乙醇。

②性能 氯化镁盐凝固剂可使蛋白质溶胶凝结形成凝胶。

③应用 可用于豆制品，按生产需要适量使用。

(4)六偏磷酸钠

①性质 无色透明玻璃片状或白色粒状结晶，易溶于水，不溶于有机溶剂，吸湿性很强，露置于空气中能逐渐吸收水分而呈黏胶状物。

②性能 与钙、镁等金属离子能生成可溶性络合物。

③应用 食品品质改良剂、pH调节剂、金属离子鳌合剂、黏合剂和膨胀剂，可用于植脂末、茶饮料。

(5)磷酸三钠

①性质 别名磷酸钠、正磷酸钠。无色至白色晶体颗粒或粉末。易溶于水，不溶于乙醇。

②应用 稳定剂、水分保持剂、品质改良剂、乳化剂和鳌合剂，可用于植脂末、即食谷物中。