1．碱性膨松剂

碱性膨松剂主要有碳酸氢钠(钾)和碳酸氢铵两大类。受热产生气体，气体受热膨胀使面胚起发，在内部形成均匀、致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特征。有如下优点：

(1)低廉、保存性好和使用方便；

(2)不需特殊设备；

(3)生产周期短；

(4)操作简单；

(5)ADI不作限制，按生产需要使用。

缺点：

(1)反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整，有时无法适应食品工艺的要求；

(2)由于碳酸氢钠分解之残留物碳酸钠在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH升高、颜色加深，并破坏组织结构；

(3)碳酸氢铵分解的NH。气体易溶于水形成NH。OH，使制品存有臭味、pH升高，对于维生素类有严重的破坏性。

所以碳酸氢钠(钾)和碳酸氢铵应尽可能减少单独使用，两者合用能减少一些缺陷，碳酸氢铵因产气较多，易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞，通常只
用于制品中水分含量较少产品，如饼干。

2．酸性膨松剂

酸性膨松剂包括酒石酸氢钾、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等酸性盐，主要用作复合膨松剂的酸性成分，不单独作为膨松剂使用。用于中和碱性膨松剂以产生气体，并调节产气速度，同时可避免食品产生不良气味和避免因碱性增大而导致食品品质下降。

硫酸铝钾、硫酸铝铵用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应
用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

3．复合膨松剂

(1)复合膨松剂的组成复合膨松剂又称发酵粉、泡打粉，是目前应用最多的膨松剂，一般由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等几部分组成，如表2—31所示。

复合膨松剂在与面团混合时，遇水后会开始释放出CO₂气体，并在加热过程中释放出更多的CO2气体，使产品达到膨胀和松软的效果。一般来说，在冷面团里，气体的产生速度较慢，加热时，则能均匀地产生多量的气泡。有的焙烤食品的面团需要经过调制、醒发和焙烤阶段。还要求膨松剂具有“二次膨发特性”。在面粉食品的整个加工过程中膨松作用都必须得到有效的控制。食用碱会延缓CO₂的分解作用。而且在其分解后使制品呈碱性。带来不良气味，若使用不当还会使制品表面出现黄色的斑点。酸性物质则能降低制品的碱性，调整食品酸碱度，去除异味并控制反应速度,充分提高膨松剂的效能。使用时，两者必须按反应需要进行平衡，若食用碱过量，会产生肥皂味，而酸性物质过多则会带来酸味，甚至还会有苦味。

(2)复合膨松剂的分类复合膨松剂根据碱性原料可分为三类：①单一剂式复合膨松剂：以NaHCO₃与酸性盐作用而产生CO₂气体；②二剂式复合膨松剂：以NaHCO₃与其他会产生CO₂气体的膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO₂气体；③氨系复合膨松剂：除能产生CO₂气体外，尚会产生NH₄气体。

不同的配方配制出来的膨松剂的功能特点是不同的，按产气速度可分为三类：

①快速泡打粉：通常在食品未烘焙前就已经开始作用了，产生气体，在焙烤时常常会出现后劲不足的问题，使产品塌陷。

②慢速泡打粉：在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放CO2，往往使产品的膨胀不充分，效果较差。

③双效泡打粉：含有快速和慢速泡打粉，二者混合而制成，克服了上述2种泡打粉的缺陷，可以在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。

4．生物膨松剂(酵母)

生物膨松剂是依靠能产生CO2气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，改良面筋，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。

但发酵时间较长，制品体积增加不大。

酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有两个来源：一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。在制作过程中，酵母在面团中大量增殖，利用这些糖及其他营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2醇、醛和一些有机酸，使制品风味独特、营养丰富，产生的CO2气体使面团发酵，在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。

过去食品中大量使用压榨酵母(鲜酵母)，由于其不易久存，制作时间长，现在已 广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30％左右的稀糖水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。

利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高(>35℃)时，乳酸 菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH与其制品的容积密切相关，面团pH为5.5时，得到容积为最大的成品。