糖醇是世界上广泛采用的甜昧剂之一。它可由相应的糖加氢还原制成：这类甜味剂口味好，化学性质稳定，对微生物的稳定性好，不易引起龋齿,常以多种糖醇混用，代替部分或全部蔗糖。糖醇产品有三种形态：糖浆、结晶、溶液。

(1)麦芽糖醇分子式C12H24O11，相对分子质最344.31。

①性质：纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，对热、酸都很稳定。麦芽糖醇水溶液的黏度比蔗糖或蔗糖一葡萄糖水溶液低，因此它对加工过程中食品物料的流变学特性有影响。例如，在硬糖制造过程中，需要采用适当改变成型温度的方法调整糖浆黏度。麦芽糖醇的保湿性能比山梨糖醇好；在体内不被消化吸收，不产生热量，不使血糖升高，不增加胆固醇，不被微生物利用，为糖尿病、肥胖症等患者食品的理想甜味剂：由于麦芽糖醇分子中无还原性基团，因此不会发生美拉德反应。

②甜度与甜感特征：特性接近于蔗糖。

③安全性：ADI值不作规定。

应用：作为功能性甜味剂，麦芽糖醇可在糖果、口香糖、巧克力、果酱、果冻和冰淇淋等食品中应用。用结晶麦芽糖醇生产巧克力时．只需对传统生产工艺略作改变。在租磨、精磨、精炼及调温缸中的温度都不应超过46℃，因为温度上升会迅速提高黏变面恶化产品质构，同时恶化程度还会随水分的增加而加重。用麦芽糖醇生产可可巧克力的调制温度不应超过31℃，制造奶油巧克力时不应超过28℃。

用于生产硬糖时，结晶麦芽糖醇制出的糖果有玻璃质外观，而且甜度和口感等品质均较好。液体麦芽糖醇含较多的麦芽三糖醇及其他高级糖醇，所以制出的糖果吸湿性小，且抗结晶的能力大，但仍需用防水性好的包装材料以保证达到要求的产品货架寿命。

用结晶或液体麦芽糖醇制出的太妃糖和棉花糖的品质都很好不需另外添加强力甜味剂。在生产过程中，必须将熬糖温度提高至135～l40℃，而使用蔗糖则为120～124℃，但是成型温度必须低些，一般为30～35℃。麦芽糖醇还可用于阿拉伯胶糖、明胶糖、口香糖和泡泡糖中。麦芽糖醇对微生物的抵抗力强，用它制造的果酱、果冻产品的货架期寿命长，品质好。

(2)山梨糖醇分子式C6H14O6，相对分子质量182.17。

①性质：无色针状晶体，无臭，易溶于水,微溶于甲醇、乙醇和乙酸等，在水溶液中不易结晶析出，能螯合各种金属离子。由于其结构中没有还原性基团，因此在通常条件下有稳定的化学性质，不会与酸、碱反应，不易在空气中氧化，也不易与可溶性氨基化合物发生美拉德反应。山梨糖醇对热稳定性较好，比相应的糖高很多，对微生物的抵抗力也较强，浓度在60％以上就不易受微生物侵蚀。山梨糖醇有吸湿性和持水性，可防止糖、盐等析出结晶，维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味，这是因为分子环状结构外围的羟基呈亲水性，而环状结构内部呈疏水性。

②甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的60％～70％，具有爽快的甜味。

③安全性：小鼠经口LD50为23.2～25.7g／kg体重。食用后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响。

④应用：除了作甜味剂外，山梨糖醇还可作为甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂等。山梨糖醇具有良好的吸湿性和保湿性，且与其他糖醇类共用时呈现吸湿性增加的相乘现象。利用其具有良好的吸湿性和保湿性，可以保持食品具有一定水分以调整食品的干湿度，防止食品干燥、老化，延长产品货架期。用于面包、蛋糕保水的用量为l％～3％，巧克力为3％～5％，肉制品为l％～30％。在口香糖、糖果生产中加人少许可保持食品柔软，改进组织和减少硬化起砂，用量为5％～10％。卷烟中添加山梨糖醇作加香保湿剂。山梨糖醇不适宜作为酥、脆食品和粉末食品的甜味剂。

(3)木糖醇分子式C5H12O5，相对分子质量152.15。

①性质：白色粉状晶体，热量和葡萄糖相同，在水中溶解度很大，达到1.6g／mL．还易溶于乙醇和甲醇。水溶液偏酸性，10％水溶液的pH为5～7。木糖醇的热稳定性好，不与可溶性氨基化合物发生美拉德反应。木糖醇溶于水中会吸收很多能量，是所有糖醇类甜味剂中吸热最大的一种，食用时会感到一种凉爽愉快的口感。在人体内代谢不需胰岛素，而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病人理想的甜味剂。

②甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的60％～70％，甜味纯正，甜味特性良好。

③安全性：ADI不作规定。

④应用：我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。木糖醇作为一种功能性甜味剂，主要作为防龋齿糖(如口香糖、糖果、巧克力和软糖等)和糖尿病人等的专用食品的甜味剂，也用于医药品和洁齿品。当不需要利用美拉德反应产生特有风味时，木糖醇也可用于焙烤食品。另外，木糖醇会抑制酵母的生长及其发酵活性，因此不适用于利用酵母发酵制作的食品。

(4)赤藓糖醇化学名称1，2，3，4一丁四醇，分子式C4H10O4，相对分子质量122.12。

①性质：结晶性好、吸湿性低，对热、酸、碱十分稳定。不会使牙齿发生龋变。不会影响正常的糖代谢，适合糖尿病人食用。发热量为蔗糖的10％，适于肥胖病患者食用。而且赤藓糖醇进入人体后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，故其耐受量高、副作用小。赤藓糖醇在糖果配方中用以替代蔗糖等，除可明显降低热量外，还可改善低热量糖果的消化耐受性，同时改善产品风味、组织以及储存稳定性。特是赤藓糖醇能和液体麦芽糖醇混合生产出品质良好的各种硬糖、软糖和口香糖。赤藓糖醇在水中的溶解热约为葡萄糖的3倍、山梨醇1.8倍，清凉感强。

②甜度与甜感特征：属于填充型甜味剂，甜度是蔗糖的60％～70％，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味；与甜菊苷以1000：(1～7)混合使用，可掩盖甜菊苷的后苦味。

③安全性：ADI不作规定。

④应用：赤藓糖醇是所有糖醇中最好、最适合生产无糖糖果的甜味剂。在饮料类(包装饮用水除外)、糖果、糕点、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)等各种食品生产中按生产需要适量使用。

(5)其他糖醇我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)允许使用的糖醇还有甘露糖醇、乳糖醇和异麦芽糖醇。甘露糖醇可用于胶基糖果的甜味剂。乳糖醇为乳糖的加氢产物，甜度只有蔗糖的40％，不引起牙齿龋变，也不影响血糖和胰岛素水平，代谢特性类似于膳食纤维，其物理特性比山梨醇更接近于蔗糖，在各种食品中按生产需要适量使用。