一、基本配方

面包粉1kg，盐6g，白砂糖180g，乳粉40g，黄油60g，鸡蛋50g，水1kg左右。

(按比例增加使用量)

二、膨松剂应用方案设计

三、仪器设备

调粉机、温度计、台秤、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱、质构仪(TMS—PRO)。

四、应用方法

调粉-发酵-成型-醒发-烘烤-冷却-成品检验

1．膨松剂溶液的制备：活性干酵母先用30％：左右的适量稀糖水溶解活化，复合膨松剂加水溶解搅拌均匀。

2．调粉

将全部的面粉、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，搅拌均匀后，一边搅拌一边倒入酵母液和复合膨松剂溶液，至15min左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。

3．发酵

面团置于32～34℃、相对湿度为80％～95％的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5～2.5h，观察发酵成熟即可取出。

4．成形

发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。

5．醒发

装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度为80％～90％，醒发时间为45～60min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。

6．烘烤

取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15～20min，注意烘烤温度在180～200℃之间(面火180℃，底火203℃)。

7．冷却

出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

五、应用评价

(一)感官检验

(二)质构测定

采用质构仪测定面包的质构，将面包平放于样品放置台，采用CA一1单刀剪切探头沿底座滑槽向下移动将样品切开。起始速度100mm／min，测试速度30mm／min，测试后返回速度200mm／min，并实时得到检测过程力一位移曲线。比较几种膨松剂在面包中的应用效果。

六、膨松剂应用方案参考