(一)油脂的自动氧化

天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。

当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。属于一种链式反应，可分为三个阶段：引发、传递、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)。

脂肪氧化基本过程：

不饱和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪自由基——氢过氧化物——分解产物（包括酸败臭味氧 聚合物、深色、可有毒）——蛋白质不溶物

(二)各类抗氧化剂的作用机制

氧化的三因素——诱导剂、氧、自由基。

1．金属离子螯合剂——抗氧化增效剂

食用油脂通常含有微量的金属离子。柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。

2．氧清除剂

作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸(Na)等。

延缓植物油酸败，0.0l％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。

当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。

在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸好，而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。

3．阻断油脂自动氧化的链式反应

(1)自由基吸收剂 自由基吸收剂主要是指在油脂氧化中能够阻断自由基连锁反应的物质，一般为酚类化合物，具有电子给予体的作用，如丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、生育酚等。

脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：

AH+R·——RH+A·

AH十ROO·——ROOH+A·

抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。

属于这类抗氧化剂的有：BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、TP(茶多酚)、VE(维生素E)等。也称为酚型抗氧化剂。

(2)氢过氧化物分解剂分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R、R0、OH、R00等自由基，从而使链锁反应减慢。

属于这类的抗氧化剂有：DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA(硫代二丙酸)等。