酶制剂的复配

采用果胶酶、纤维素酶和a一淀粉酶复配进行水解，在果汁生产中应用的作用是：

(1)加快澄清速度，达到更好的澄清效果。

(2)增加果汁中纤维寡糖、纤维二糖含量，提高了果汁的保健功效。

(3)增加果汁中可溶性麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精含量，提高了果汁的固形物含量。

(4)复合酶体系中各酶系相互协同作用，节约使用成本。

(5)无需冷冻，节约能源。

(6)增加果汁得率。

酶制剂的称取

根据酶制剂的性质、适宜添加量和研究资料，选择0.02％的果胶酶、0.02％的纤维素酶和0.02％α-淀粉酶组成复合酶制剂。具体计量根据酶活和实验来确定。

如1000ml的果汁，需要加入果胶酶O.2g，纤维素酶0.2g和理一淀粉酶0.2g。

酶制剂的添加

直接将复合酶制剂加入到待澄清的果汁中，搅拌均匀，在适宜的温度(如55℃)下，静置不同的时间(如20、40、60min)后灭酶，研究不同酶解时间和不同酶制剂方案
对果汁澄清效果的影响。