1．按来源分类

(1)天然香料用纯物理方法(如蒸馏、压榨、萃取、吸附等)从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高，香味纯正。其又有动物性天然香料(察香、灵猫香等)和植物性天然香料(苦杏仁油、丁香油等)之分。具有以下特点：①成分复杂，由多种化合物组成；②形态多样，如精油、浸膏、香膏、香脂、净(浸)油、油树脂、酊剂等；③品种较多。

(2)天然等同香料

①单离香料：是用物理或化学的方法从天然香料中分离的单体香料化合物，例如薄荷醇就是从薄荷油中分离的单离香料。

②合成香料：是通过化学合成的方法制取的香料化合物(如酮类香料、酯类香料、醛类香料等)。

单离香料与合成香料除来源不同外，结构上并无本质区别。这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质在化学结构上是相同的。具有以下特点：①成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分，如麦芽酚、香兰素等；②是调配香精的重要原料③品种多：占食用香料的大多数。

(3)人造香料 用化学合成方法得到的在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。具有以下特点：①成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素；②品种相对较少。

2．按香料组成分类

(1)单体香料是单一化学成分香料，通常是作为调和香料的原料。有时也指没有经过人为调和的精油等天然香料。

(2)调和香料是指经调配而成的混合香料，可满足单体香料香气单调、很难满足产品要求的缺点。

3．按香型分类

按香料香型可分为：柑橘型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、奶香型香料、肉香型香料、坚果型香料等。