(一)碳酸饮料

碳酸饮料的香味完全来自于香精。一般澄清型产品使用水溶性香精，混浊型产品用乳化香精。在生产中，香精一般在配制糖浆工序的后期添加。工艺顺序即将溶解后的热糖浆经过滤打人配制罐，再按顺序加入柠檬酸、色素、乳化剂、稳定剂等配料，最后在糖浆温度较低时，把经滤纸过滤的香精加入。用量可根据种类不同自行掌握，一般在0.05％～0.2％。

(二)冰棍和冰淇淋

在冰棍和冰淇淋生产中，使用最多的是香荚兰、草莓、巧克力、柠檬、橘子等香精。

生产冰棍时，应在料液冷却时添加香精，一般用量0.02％～O.1％。料液打入冷却罐后，待料液温度降到10～16℃时，再加入柠檬酸香精等。

生产冰淇淋时，应在凝冻前(打冰淇淋时)添加香精。当凝冻机内的料液在搅拌下开始凝冻时，可加人香精、色素等，凝冻完毕就可以成型。冰淇淋中使用香精种类不同，用量一般在0.05％～0.1％。

(三)糖果及巧克力制品

糖果制品的香味几乎完全来自于添加的香精。硬糖加香多使用柠檬、橘子、草莓、菠萝、葡萄等水果型香精，也有使用咖啡、巧克力、薄荷等香精。香精应在冷却调和时加入，当糖膏倒在冷却台，温度降到105～110℃时，依次加入酸味剂、色素和香精。其中香精要在最后加入，以防挥发损失。

软糖加香亦多用水果型香精。香精和酸味剂的添加要在最后阶段进行，一般在糖浆温度降到80％：以下时添加。产品用胶影响加香效果，使用果胶的产品香味最佳．琼脂次之，动物胶最差。口香糖所用的香精要求在口中有持续性．一般使用的香精浓度较高，约为1％。如能用微胶囊香精，产品加香后留香效果更好。

巧克力及其制品均以可可豆为原料制成，产品本身已有巧克力香味．为了增加巧克力的花色品种，常使用奶油香精、香兰素等。近年来，代可可脂的用量增加，同时还使用了巧克力香精，以增强巧克力香味。

(四)肉类制品

肉类的香味非常复杂，由于各种肉类本身成分不同，所产生的香味也不同，仅牛肉已鉴别出的香味就有1000多种。此外，即使原料相同，由于烹调方法不同，如煮牛
排和烤牛排，所产生的肉香也不同。目前，大部分肉类香精、香料模仿各种肉类制品的香味调配制成。肉类香精使用时，一般在挤压前先把3／4的香精及其他调味料先
混入原料中，然后将混合料送入挤压工序。剩余1／4香料喷涂在成品表面。这样制作的成品肉香均匀一致，味感好。

（五)焙烤制品

目前，用于焙烤制品的加香主要是油溶性香精。常用的有杏、奶油等香精以及香兰素，现在也开始使用牛肉、猪肉、鸡肉、火腿香精等。香精在面包中的用量为O.04％～O.1％，饼干、糕点中为O.05％～0.15％。香精加入焙烤制品中有四种方法：

一是把香料、香精添加在面团中再烘烤；二是把香料、香精喷洒在刚出炉的制品上；三是把制品涂油后再喷洒香料、香精；四是把香料、香精混在夹心或包衣之中。

如果把香料、香精先混于面团中，烘烤时高温会带走部分香料、香精。如果是油溶性香精可减少损失。此外，高速搅拌摩擦产生高温也会导致香味散失。因此，通常
多加20％以补偿损失。饼干加香是在出炉后温度降到40～50℃时加香。高甜度饼干，香料、香精的使用量较少，甜度低的韧性饼干耐嚼，需要添加较大的量。

(六)酒类制品

目前，国产酒已经形成了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、调配酒五大系列。各种类型的酒都有对应的酒用香精。

酒用香精在白酒中使用量最大。以白酒香精为例，香型一般是仿名酒的香型，勾兑出酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、特香型、药香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、兼香型、混合香型等十多种。各种优质白酒都有自己的特征香分和相对稳定的组成比例，主要包括醇类、醛类、缩醛类、酮类、酸类、酯类、芳香型化合物、含氮化合物和含硫化合物。醇类是白酒的主要香味物质，乙醇是标志性物质，甲醇毒性很大，在酒中含量越少越好。

白酒香精的调配方法是对目标名优酒香成分分析结果后，在归纳总结的基础上，结合各种香成分的香味特征，确定该香型白酒香精的主香剂和辅香剂的品种及含量
范围。然后参照该酒香成分的配比关系进行设计、调配、勾兑小样并品尝确定方案。