花青苷和黄酮类(多酚类化合物Anthocyans and flavonoids)

分子结构特点：含有苯并吡喃环，它们是植物组织中的水溶性色素的主要成分，具有各种色泽。常见有三种类型：花青苷素、黄酮类和儿茶素，均属于多酚化合物类，大量存在于自然界中。

1．花青苷的色泽——红色

(1)花青苷在酸性条件下呈红色，在中性条件下呈无色，在碱性条件下呈蓝色。

(2)金属离子sn2+、Fe2+、Cu2+、Al3+与花青苷结合使花青苷呈蓝色。

(3)亚硫酸盐类可以对花青苷进行漂白使之褪色，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸，使花青苷再生，重新恢复原来的红色。

2．无色花青苷(Leucoanthicyanins)

无色花青苷的结构与花青苷相似，以三聚体以上存在。自然界中无色花青苷存在于苹果、梨、葡萄和山楂等水果之中。它们与涩味有关，在无机酸中加热可以转化为花青苷，可参加酶促褐变反应。既可赋予食品(如酒、茶、香蕉、巧克力、越橘)以特殊的风味，也可影响食品的色泽，如使罐头果肉变红、变褐，在啤酒或其他酒中形成混浊物。

3．黄酮类

黄酮是一种多种多样，广泛存在着的呈无色至黄色的色素，其结构上与花青苷类不同之处在于它具有的是苯并吡喃酮结构。黄酮类的热稳定性比花青苷类好，热加工对它们的破坏不大。一些金属离子形成深色化合物，往往会造成食品的异常色泽。

4．单宁(Tannin)

来源：单宁存在于柿子、茶叶、咖啡、石榴等植物组织中，在未成熟时含量尤为多，它们的结构较为复杂，多是高分子多元酚类的衍生物，水解后可生成葡萄糖、没食子酸或其他多酚酸(鞣酸)。

性质：①单宁与食品的涩味有关，能参加酶促褐变反应；②与Fe3+形成黑色物质；③与蛋白质形成不溶性沉淀可以用来对果汁的澄清；④含单宁高的植物可以作为制
革工业中的植物性鞣质原料。