民以食为天，食以安为先。当前，消费者对粮食质量问题的关注度正日益提高，粮食是整个食物链的源头，其质量和卫生安全状况直接关系到广大消费者的身心健康，关系着国家经济健康发展和社会和谐稳定。随着人民生活水平的提高和营养健康意识的增强，不仅各类食品加工行业对粮食品质提出了严格要求，而且将粮食转化为工业原料和饲料的行业也都对粮食质量提出了严格要求，需要从源头上把好粮食质量关。

对粮食生产、贮存、加工等环节进行卫生指标检测，可以掌握当前原粮卫生状况及存在的问题并对粮食质量进行科学评估：在这些环节中是否对粮食使用了违禁的药品或添加剂；粮食是否受到污染或发热霉变；残留农药、超量重金属和霉菌毒素等有害物质是否超标；粮食经加工后有害物质的残留量下降比例几何；在成品粮中有害物质的残留随时间如何变化等。

各地检测机构不断进一步提高检测能力，不断充实和培训高素质检验技术人员，加大资金投入，改善检验和办公条件，提高规范化管理水平，积极申请实验室资质认定，取得向社会出具公证数据的资格。以精确、快速检测为重点，促进粮食检测设备和仪器更新换代，提高粮食质量检测的效率。

社会各界对粮食质量和卫生状况提出了新要求，当前粮食质量安全存在的隐患，一是粮食生产方面受气候、资源、环境、技术等因素影响，特别是由于环境污染、农民用药施肥不规范、粮食贮藏手段和技术水平低等，导致部分粮食农药残留、真菌毒素、重金属污染超标问题比较突出；二是粮食流通环节多、时间长，在收获、收购、贮藏、运输、加工等环节受客观条件的制约，如农户马路晒粮现象、装具和运输工具对粮食的污染、防霉抑虫措施不当、加工工艺落后等都会影响粮食质量安全；三是个别粮食加工企业违法经营，在生产经营中掺杂使假、以次充好、滥用添加剂等，导致不符合卫生标准的粮油食品流人市场的现象时有发生。需要运用质量检测手段对粮食质量进行严格监管。

(一)吊白块的危害与检测方法

2008年卫生部印发的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》的通知中，明确了可能添加吊白块的主要食品类别为：腐竹、粉丝、面粉和竹笋；主要作用为增白、保鲜、增加口感和防腐。

吊白块，化学名称为甲醛次硫酸氢钠，呈白色块状或结晶性粉末状，易溶于水，常温下较为稳定，遇酸、碱和高温极易分解，因在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，是一种工业用漂白剂。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃下分解为甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。这些气体可使人导致头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可导致鼻咽癌等，所以国家严禁将其作为添加剂在食品中使用。《GB/T21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定》中规定，小麦粉与大米粉及其制品中甲醛含量计算结果不超过10ug/g时，报告结果为未检出。

掺人食品中的吊白块会破坏食物的营养成分，并可引发过敏、肠道刺激、食物中毒等。吊白块遇热、酸不稳定，对健康造成的危害主要来自其分解产物一甲醛、二氧化硫和硫化氢。

甲醛可降低机体的呼吸功能、神经系统的信息整合功能和影响机体的免疫应答，对免疫系统、心血管系统、内分泌系统、消化系统、生殖系统以及肾脏均有毒性作用，并具有一定的遗传毒性。一次性摄入10~20mg就能致人死亡。尤其是对有哮喘病、过敏体质的人以及婴幼儿和孕妇影响较大。

少量的二氧化硫对人体是无害的。但二氧化硫超标的食品，人体食用后容易产生恶心、呕吐等胃肠道反应。此外，其还可影响人体对钙的吸收，加速机体的钙流失，过量进食可引起眼、鼻黏膜刺激等急性巾毒症状，严重时出现喉头痉挛、水肿和支气管痉挛等症状；二氧化硫的毒性还会造成大脑组织的退行性病变；此外，二氧化硫还可在人体内转化成致癌物质——亚硝胺。

硫化氢的急性中毒主要由呼吸道吸入所致。硫化氢有与高价铁结合的特性，在体内与细胞呼吸酶的三价铁结合，抑制酶的活力，使细胞的氧化还原过程受阻，造成细胞组织缺氧，危及人的生命。它还可使血红蛋白转化为硫化血红蛋白，使其失去携氧功能。急性硫化氢中毒一般发病迅速，出现脑和(或)呼吸系统损害，也可伴有心脏等器官功能障碍。

检测食品被吊白块污染的情况，主要是通过测定其分解产物甲醛和二氧化硫的含量，再根据其比例关系进行间接判定。

直接测定法是指不经过对吊白块分解而直接测定其含量。

(1)极谱法2000年建立了用单扫描极谱法在磷酸盐缓冲液中测定粮食制品中的吊白块。

(2)化学发光法2006年建立了流动注射化学发光法测定吊白块的方法。

(3)离子色谱法Ralf Steud el早在1992年就建立的离子色谱法测吊白块。

2007年赵士权等用该法测定水发食品中吊白块的含量。2008年王全林等在此基础上对色谱条件进行了研究。

间接测定法是指吊白块在酸性条件下加热分解为甲醛和二氧化硫，通过分别测定它们的含量，同时结合它们的理论含量比间接计算出吊白块的含量。

1.甲醛测定

(1)分光光度法包括乙酰丙酮法、盐酸苯肼法、变色酸法、亚硫酸品红法、酚试剂法和催化动力学法：2007年利用甲醛可灵敏地催化溴酸钾氧化巾性红的退色反应建立了该方法。

(2)气相色谱法该法检出限6pg，以取样量5g计算，最低检出浓度为0.012mg/kg。

(3)高效液相色谱法。

(4)电子鼻法2009年Shun ping Zhang等用电子鼻检测水产品中甲醛的含量，其准确率达93.1%。

(5) 聚二甲硅氧烷微流体芯片(PDMS) 法2009年建立了该法，是一种快速、简单的方法。

2.亚硫酸盐的测定

测定方法有离子排斥色谱法、电导率测定法和伏安法。

(二)霉菌毒素的检测

粮食是世界贮藏量最大的食品，由于其本身含有充分的营养物质，通常带有相当数量的不同种类的微生物。在适当的条件下，这些微生物极易大量繁殖而导致粮食霉变，其中起主导作用的是黄曲霉、寄生山霉、镰刀曲霉、青曲霉等霉菌。全世界每年受霉菌污染的粮食比例在5%~7%，且霉变过程中会产生大量毒素，迄今发现已有300种真菌毒素，粮食中主要真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。不同种类的毒素有各自的特点及危害。根据作用的靶组织分类，真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒等。人或动物摄入被真菌毒素污染的农、畜产品，或通过吸人及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症状，比如致幻、呕吐、出血症、皮炎、中枢神经受损，甚至死亡。因此，监测粮食是否霉变及霉变过程对于指导粮食贮藏、运输，以及食品质量与安全监控意义重大。

传统的检测方法主要有感官判断法、DNA探针法、聚合酶链式反应、乳凝集反应法、显微镜检验法、薄层层析法、酶联免疫法(ELISA) 、气相色谱-质谱联用法

(GC-MS)等。目前，国家标准规定的粮油及其制品中真菌毒素的检测方法为ELISA、GC-MS、高效液相色谱法(HPLC) 、高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS)。由于我国粮食收购的特点，要求检验办法快速、简便、低成本，而上述方法均存在样品前处理复杂、分析费时、要求熟练的技术人员、检测成本高等问题，不适合粮食收购现场快速检测。

随着现代新技术的开发，免疫分析技术、近红外技术、生物化学传感器技术以及实时荧光定量分析技术都被用于真菌毒素的快速检测。

(三)合成着色剂的检测

近年来，市场上出现了一些经过合成色素染色的成品粮，如竹香米、染色小米、紫米等，大多合成色素是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应制成的，有的还含有β-茶胺和α-氨基萘酚等致癌物，过多食用会危害人体健康。因此，我国原卫生部规定严禁对成品粮及其制品添加合成着色剂，2011年6月20日开始实施的GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对各种合成色素的使用范围和最大使用量进行了严格的规定，而不法商贩使用合成着色剂将粮食着色，欺骗消费者，对消费者身心健康构成了很大威胁。

国家标准GB/T5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》采用聚酰胺吸附法和液液分配法测定合成着色剂，操作较为繁琐，且主要适用于酒类、汽水类、糖类、蜜饯类和着色糖衣制品等食品，而成品粮与上述这些食品有所不同，它含有大量的淀粉等天然水溶性成分，这些成分由于容易吸附着色剂而干扰测定，因此该方法不适用于成品粮中合成色素的测定，这方面的研究也集中在简单、省时，具有较高的灵敏度和准确度的方法，提高粮食及其制品中合成着色剂的测定的实用性。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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