(一)水产品安全性检测现状

我国是世界渔业大国，2003年水产品总产量达到4706万t，连续多年居世界首位。水产品高密度养殖方式造成的白身污染，市场准人制度的不健全以及市场监管不严等，导致水产品污染比较严重。同时，水产品冷冻加工的规范性不够全面，加工质量问题时有发生，亟待加强水产品质量安全监管，严格监控水产品生产全过程的质量安全。

1.水产品质量安全现状

随着科学的进步、社会的发展和人们生活水平不断地提高和丰富，再加上水产品的生产、加工、流通、制作方式的不断改变，新技术带来新的产品层出不穷。水产品的质量安全面临着挑战和考验。

(1)产品的生产和加工领域问题突出在水产养殖过程中，个别企业滥用硝基呋喃类、孔雀石绿、氯霉素、苏丹红(1~4)等禁用药物和环丙沙星、磺胺类、土霉素等限用药物，以及喹乙醇、己烯雌酚等禁用的饲料添加剂；有的企业滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、防腐剂、食用色素等加工水产品，导致水产品质量下降。

(2)水产品加工企业条件简陋，安全卫生知识、安全质量意识缺乏我国绝大多数水产品加工企业生产条件十分简陋，卫生状况差，没有检验设备，缺乏必要的检测手段。企业领导与从业人是缺乏基木的安全卫生知识和安全质量意识。

(3)流通环节经营秩序不规范，水产品质量安全存在隐患为数众多的经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物；有些企业在收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂；部分经营者销售假冒伪劣、变质产品；还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”产品。

(4)监管力度不够，水产品质量安全事故频频发生北京“福寿螺”、广州管圆线虫病，集体发病事件余悸未消，违禁药物(环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等)喂出的“多宝鱼”、含致癌物质(孔雀石绿)的“桂花鱼”等接二连二曝出的水产品质量安全问题不断显现于各大媒体。“福寿螺”、“多宝鱼”、"桂花鱼”事件披露后，北京、上海、广州、杭州、香港等地市场已纷纷停售问题产品，不仅使这些产品的生产企业遭受沉重打击，还导致整个水产品产业面临信任危机。

2.水产品安全检测现状

对水产品的质量和安全检测的内容较多，但主要的方面和检测方法有以下几方面。

(1)重金属重金属在以浮游生物为食物链的水生动物体内有明显的蓄积倾向。鱼贝类体中蓄积的镉、铅、汞及其化合物，尤其是甲基汞，对人体脏器，神经、循环等各系统均存在危害。使用有机砷杀菌剂、有机汞杀菌剂和砷酸铅也可造成污染。所以，目前对水产品进行检测的重金属主要有：汞、甲基汞、总砷、无机砷、镉、铅、铬和铜等，使用的主要检测仪器有：原子吸收分光光度计、紫外可见光分光光度计、测汞仪等。

(2)农药农药品种不断增多，有杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和植物生长调节剂。目前，用于农药检测的仪器主要是气相色谱，其分析方法比较繁琐，分析过程冗长费时，对农药的中毒事件不能快速做出反映。因此，发展快速、可靠、灵敏和实用的农残分析技术成为近年来研究的重点，而酶联免疫吸附法(ELISA)检测水产品中的农药残留是目前检测技术的首选方法。

(3)渔药现在国际上比较重视的残留药物有抗生素、磺胺类、呋喃类、喹喏酮类、激素类和转基因类药物，各国研究者不断寻求更加适用的检测方法。将ELISA分析与理化分析(HPLC、TLC)技术联用，可使兽药残留分析将免疫技术的高选择性和理化技术的快速分离及灵敏性融为一体，简化分析过程。在抗菌素残留的检测中，微生物抑制分析方法、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱(GC)、气质联用(GC-MS)等是最常采用的方法。

土霉素、四环素、金霉素、氯霉素、磺胺类检测方法为高压液相色谱法；甲基睾酮、去甲基睾酮检测方法为CC-MS；己烯雌酚检测方法为ELISA。

(4)毒素有害藻类毒素自身或通过食物链在鱼类、贝类等生物体内蓄积，对生物甚至人类产生危害。其中危害性较大的几种毒素分别是麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、西加鱼毒素、遗忘症贝毒等。控制海洋生物毒素很难，主要预防措施是从捕捞区和贝类着床取样检查并分析毒素。因此要求检测方法快速、方便、准确，并且在其含量极微时即可检出以起到预警作用。近十几年来，用于海洋生物毒素检测的ELISA法得到迅速发展，已有多种可靠的诊断试剂盒用于分析不同的毒素。

(5)微生物微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素之一。水产和水产加工品的微生物检验主要是检测一般的污染(大肠杆菌、菌落总数)和致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希菌等)。应用ELISA检测微生物受到人们越来越多的关注。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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