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气味指纹技术在水产品质量检测中的应用(二)

发布时间:2020-11-25 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:465

二、气味指纹技术在水产品质量检测中的应用

气味指纹技术在食品检测中有广泛的应用,如酒类、肉制品、果汁、茶叶、水产品等。水产品质量检测的指标一般包括三磷酸腺苷代谢物、质构、菌相、导电性能、颜色、挥发性盐基氮等,但这些鲜度检测指标操作繁琐,比较耗时。气味是水产品
感官的重要指标之一,不论是水产品自身生化反应还是微生物造成的腐败、脂类的氧化反应都能产生独特的挥发性物质。因此,通过检测水产品的气味指纹能有效地指示水产品的新鲜度,预测货架期等,且检测无需过度破坏样品,前处理简单,所需时间短。

(一)水产品的新鲜度检测

Barbri等利用电子鼻测定了贮藏于-4℃条件下沙丁鱼的挥发性物质,通过主成分分析将沙丁鱼分成3个组群:第一组为贮藏1 ~2d的沙丁鱼,第二组为贮藏3d的沙丁鱼,第三组为贮藏4 ~7d的沙丁鱼,该结果与细菌总数分析结果一致。并建立了电子鼻分析与细菌总数关系之间的模型,预测了冷藏过程中细菌总数变化。还基于金属氧化气体传感器测定贮藏于4℃的沙丁鱼的鲜度,用监督型线性或非线性回归如判别因子分析或神经网络建立分级模型。根据新鲜度将沙丁鱼分为3个等级,最后通过SPME-MS-GC鉴定出10种冷藏数天后沙丁鱼的挥发性物质。此外,Barbri等利用一种气体传感器设计并构造了用微控制器为基础的专用实时数据采集系统及便携式计算机。用于测定4℃贮藏环境中的沙丁鱼,通过主成分分析和支持向量机进行数据分析能较好地判定4℃贮藏环境中沙丁鱼的新鲜度。赵梦醒等利用电子鼻对凡纳滨对虾挥发性物质进行分析,区分了不同贮藏时间对虾的气味,其结果与感官评价、挥发性盐基氮和细菌总数分析的结果一致。Duflos等分析了冰藏牙督的挥发性物质,用GC - MS检测出38种异味或与腐败有关的挥发性物质。Tian等分别测定了 15℃,10℃,5℃条件下贮藏带鱼的新鲜度,电子鼻的检测结果与好氧菌数和挥发性盐基氮有较好相关性。此外,还讨论了对温度和湿度的直接补偿方法及PCA补偿方法。经过补偿后能更好地区分带鱼的新鲜度,且PCA补偿方法优于直接补偿方法。

(二)水产品货架期预测

电子鼻也能用于预测货架期,气味检测结果可与常规新鲜度指标如感官评价、挥发性盐基氮、生物胺、细菌总数、质构等建立起联系,从而快速预测水产品在低温贮藏中的质量变化。Limbo等通过电子鼻气味识别,挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的测定,分析了放置于-0.5℃ ,4. 8℃,16. 5℃下的黑妒在贮藏过程中的质量变化,预测了黑辩的剩余货架期。佟懿等测定了贮藏于0~20℃的蟹鱼和带鱼的气味指纹,结合挥发性盐基氮和细菌总数,建立了该温度段下货架期Q1的预测模型。

(三)水产品风味研究

风味是影响水产品质量的品质之一,一般采用GC-MS技术对水产品进行特征气味物质的分析。刘敬科对缝鱼的风味物质和热作用对风味物质的影响进行了研究。采用固相微萃取法和同时蒸储萃取法分析,并确定了两种方法的最佳萃取条件,检测到46种挥发性成分,并采用GC -嗅觉仪联用确定了特征性挥发性成分及它们的气味特征。江健等利用顶空固相微萃取和气质联用技术对就鱼、第鱼、鲫鱼和草鱼鱼肉中的挥发性成分进行了分析。其中微基化合物和醇类的含量相对较多。杨华等对大黄鱼脱腥前后的挥发性成分进行了分析,与腥味有关的成分为2,4,7-癸三烯醛、1-庚烯醛、2,6-壬-二-烯醛。

(四)水产品安全研究

食品安全问题是当今关注的热点之一,甲醛残留和激素残留是水产品中常见的安全问题。Bianchi等用固相微萃取和气质联用技术对12种新鲜、冻藏、冰藏、煮熟、烤的或罐装的鱼进行甲醛含量检测,其中鳕科类鱼甲醛含量最高。Zhang等用电子鼻检测了含不同浓度甲醛的章鱼,通过主成分分析能判别腐败的章鱼,再通过判别因子分析能检测出样品中的甲醛。邹龙用固相微萃取技术和GC-MS技术,建立了测定β-雌二醇含量和26种促蛋白合成同化性激素含量的方法,能准确分析样品中激素组成和含量。

 

 

文章来源:《食品快速检测实训教程》

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