随着人民生活水平的提高，居民对乳制品的需求逐年增加。乳制品已经成为继粮食、肉制品、水产品之后的人民生活必需的一大食品。生鲜原料乳是乳品加工企业最主要的加工原料，其质量好坏会对产品的感官指标、风味、理化指标和卫生指标以及营养价值产生直接影响。20世纪中期以米乳业发达国家均将牛乳体细胞数作为原料乳收购评价标准之一。

一、体细胞简介

牛乳中的体细胞数(somaticcellcount，SCC)，指的是每毫升牛乳中的细胞总数。其中主要是白细胞(巨噬细胞、嗜中性白细胞和淋巴细胞)，占到牛乳体细胞数的98%~99%，还有少许乳腺组织脱落的上皮细胞。牛乳体细胞数的影响因素有很多，其中传染性乳房炎微生物是引起体细胞数增加的主要原因，95%的奶牛乳房炎都是由乳链球茵、大肠埃希杆菌、金黄色葡萄球菌等引起。当乳房外伤或发生疾病出现炎症时，机体将大量的白细胞分泌进乳房以清除感染。因此，体细胞数反映了牛乳的质量及奶牛的健康状况。国外大量研究表明，体细胞数在20×10⁴个/mL以下时奶牛处于健康状态，在此基础上体细胞数每增加10×10⁴个/mL，牛乳的产量将下降2%~3%，当体细胞数大于100×10⁴个/mL时，奶牛可能患有临床性乳房炎。体细胞数的升高也会导致牛乳pH、蛋白质、乳糖、脂肪酶等指标的改变，使得产品品质受到影响。因此，牛乳中体细胞数是奶牛乳房健康状况和牛乳质量的重要指标之一。

二、国内外现有的牛乳体细胞检测技术

(一)显微镜计数法

用显微镜对牛乳中体细胞计数的方法是用微量注射器和标准模板将10uL的牛乳均匀涂布在1cm²的面积方，通过染色、干燥等步骤后置于显微镜下计数。通过对5个以上的显微镜视野中的体细胞数进行计数，然后用平均每个视野中的体细胞数除以视野的面积就可以得出1cm²即10uL牛乳中的体细胞数，从而可以计算出每毫升牛乳中的体细胞数。

(二)库尔特计数仪测定法

库尔特计数仪的原理是利用电压改变形成脉冲，通过汁算脉冲数的方式计数。

库尔特计数仪内设有2个电极，当牛乳中的体细胞进入这2个电极之间的狭缝时，引起电极之间电阻增加，使得电压上升，从而产生了一个粒子大小的电脉冲。脉冲的数量表示了通过狭缝的体细胞数量，这样仪器就可直接读出每毫升样品的体细胞数。

(三)高速体纸胞计数仪

高速体细胞计数仪目前主要有美国Bently计数仪、丹麦FOSS公司的Fossomatic5000系列牛乳体细胞测定仪和荷兰Dclta体细胞汁数仪。

高速体细胞计数仪测定的原理是将被测定的体细胞预先用荧光染料染色，并置于悬浮液体之中，然后强追体细胞逐一通过一个非常窄小的缝隙通道。同时，用特定波长的光束照射体细胞激发荧光，体细胞在通过测定点时会释放出回应光束脉冲信号，采用电子技术，再将其脉冲信号处理，从而达到对牛乳中细胞自动计数。

(四)CMT试验

CMT法的测定原理是利用表面活性剂破坏体细胞，从而让DNA等核酸物质释放出来产生凝集状态，体细胞越多，DNA越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。常用的CMT试剂主要成分一般是氢氧化钠、烷基芳香酸以及溴甲酚紫等。这种方法无法得到具体的体红胞数，只能根据经验划分一个大致的范围。目前，我国上海和杭州在CMT基础上开发了SMT和HMT试剂，西北农林科技大学研制了YMT诊断试剂。

文章来源：《食品快速检测实训教程》

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