食品中污染物质的化学分析通常包括萃取、净化和分析等几个主要步骤。萃取通常采用特定的有机溶剂或含有某些化学试剂的水溶液，与待测样品匀浆后再经过滤或离心进行分离。为加速实现完全的萃取，也可使用微波辅助提取和加速溶剂萃取等装置和技术。萃取得到的样品溶液往往含有许多会干扰分析测试的自源性物质，需要经过进一步净化后才能进行定量分析。净化手段主要有液／液萃取，蛋白沉淀，固相萃取，GPC净化等。随着污染物质种类的不断增加，多级色谱一质谱联用(GC-MS-MS，LC-MS-MS)越来越多地被用作分析检测的手段，以便能够同时分析检测多种物质，这对样品前处理的要求就更高了。列出了农作物和食品分析中的部分常用样品前处理方法和适用的样品。

对于农作物中农药残留分析的样品净化，可采用常规的C18固相萃取，但更多的是使用弗罗里硅土、氨基键合硅胶、PSA、石墨化碳等吸附剂，除去样品中的极性干扰物，而将目标化合物保留在溶液中。Ahastassiades等将水果蔬菜中农药残留分析中的传统样品前处理方法(提取一分液一浓缩一固相萃取净化)改进为提取／分液(一步完成)一分散固相萃取，从而大大简化了样品前处理方法，缩短了80％的处理时间。该方法被称作QuEChERS方法，其中在分散固相萃取中所采用的主要是氨基键合硅胶，PSA和石墨化碳等吸附剂。这些吸附剂的功能主要是吸附有机酸和色素等干扰物，而将弱极性和非极性农药保留在溶液中。该方法可以用于农药多残留分析。

近年来，多功能杂质吸附萃取净化法(multi-functionion impurity adsorptionSPE，MAS)越来越引起人们的注意。在过去较长一段时问“逆向”SPE方法(Reverse SPE)，即基质去除的方法，主要应用于水果、蔬菜中农残检测中的样品净化；近来“逆向”SPE方法所具有的简便、快速的特点为人们逐步所认知，从而将该方法逐步扩展到各个应用领域。MAS方法是在“逆向”SPE基础上，采用多功能复合型吸附材料，以达到更好的选择性和净化的目的。该方法主要是通过多功能化的复合固相吸附材料，将生物样品中的主要干扰杂质吸附，而将强水溶性的目标化合物保留在样品溶液中而达到净化和富集的目的。

该方法的核心之一是采用对于样品基质中的蛋白质、多肽、氨基酸、磷脂等生物干扰物具有较好选择性吸附的分离材料，通过选择合适的条件(溶剂组合、pH等)将样品中大部分的生物干扰杂质去除，从而保证强水溶性被测物质具有70％以上的回收率，为进一步的LC-MS分离检测提供了高灵敏度的保障。给出了根据杂质性质选择净化材料的指引。

对于肉类和其他动物组织样品中的农残或非极性兽残，可采用MAS方法，选用适当强度的溶剂(如乙腈)，用极性吸附材料(如PCX或PAX)除去蛋白质和小肽，用反相吸附材料(如C18)除去脂肪和其他强亲脂性基质，以达到净化目的。还有一种方法是将提取和净化步骤合并在一起，称作“基质固相分散萃取”(MSPD)。本书第7章7．1节对此有详细的论述。

对于肉类和其他动物组织样品中的水溶性兽残，多采用水溶液或极性有机溶剂提取，随后采用固相萃取(SPE)或MAS方法来净化样品。

对于奶制品、蛋类和蜂蜜等生物体液样品，通常可采用蛋白沉淀结合SPE或MAS方法进行样品净化。通过蛋白沉淀法虽可除去大部分蛋白质，但残余的蛋白质、小肽和脂肪等仍会对分析造成一定的干扰，并且会对使用的仪器(液相／质谱)和色谱柱造成污染，影响正常检测使用，应该采用适当的净化手段将这些干扰物除去。在本章的后续各节中，将陆续对不同基质样品的净化进行详细的论述，并给出具体的应用实例。