食品的罐藏就是把经过一定处理的食品装入包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）灭活，进而消除了引起食品变质腐败的主要原因，获得在室温下长期保存的方法。这种密封在容器中，并能长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

罐头一般是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品，常见有金属罐、玻璃瓶、普通软包装、高阻隔软包等包装形式。

术语与分类

胖听：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使铁皮罐有膨胀现象。

商业无菌：罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

产品分类：参照GB/T10784-2020《罐头食品分类》，按照不同原料、生产工艺和产品特性，将罐头食品分成畜肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、食用菌罐头、坚果及籽类罐头、谷物和杂粮罐头、蛋类罐头、婴幼儿辅食罐头、其他类罐头等11个类别；而2020年3月发布的生产许可分类将罐头食品分为了畜禽水产罐头、果蔬罐头及其他罐头3个类别。

检验注意事项

样品预制备：罐头食品样品制样时，依据判定标准、检验方法的基本原则，注意样品的制样数量、均匀性和制样部位。组胺项目检测时要注意制样的稳定性，检验和复检时都要关注。

检验注意：罐头食品检测乙二胺四乙酸二钠（EDTA）时，可能会使用SN/T3855和GB 5009.278，要注意两种方法适用范围的差异性。罐头涉及原料如腌渍的蔬菜、熟肉类等，检测山梨酸、脱氢乙酸等指标时也可能存在基质干扰，需要用不同原理方法或质谱进行比较或进一步确证。组胺指标检测使用GB5009.208第二法时，会因吸取2.0ml盐酸提取液进行测定与标准系列的配制加入1.0ml盐酸溶液不一致，导致样品管检出值偏低，因此要注意保持样品管与标准管酸度一致。另外要注意显色剂用量的控制。

判定注意点：在基础标准判定中，要注意首先确认是罐头类产品，尤其是GB2760；腌渍的食用菌罐头，如EDTA允许使用在腌渍的食用菌中，终产品判定存在带入原则；要关注GB2760新的增补通告，如甜菊糖苷，可在杂粮罐头和水果罐头中允许使用；还要注意区分水果罐头和装饰性果蔬，虽可能为罐头类产品，但产品标明为装饰性果蔬，注意如柠檬黄使用不同规定情况。

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