卤制品是中国饮食文化中非常重要的一环，而在过去的40余年里，卤制品不但在寻常百姓的餐桌上持续受到欢迎，更在休闲食品以及佐餐、快餐、外卖领域收获了巨大的市场价值，大量专注于卤制品销售的企业也凭借其味道收获了大量的粉丝，成为了餐饮企业的知名企业。

而自2010年起，我国卤制食品市场规模就在不断增长，就市场占比来说，截至2020年，我国佐餐卤制食品市场份额占比达64%，休闲卤制食品市场份额仅占36%，市场规模约达908亿元。并且，休闲卤制食品的市场份额还在逐步上涨。

而不同于其他休闲食品，卤制品由于其制作方式的特殊性，以及目前主流市场以熟食为主，因此其在安全性上面临的挑战也更加多。

伴随着卤制品占据休闲食品市场较大份额，许多食品安全问题也暴露出来。例如此前钱还是就在抽检过程中发现了1批次卤鸡爪(甜辣)存在食品安全问题，使用了糖精钠。因此，卤制品发展的同时，加强市场监管也就尤为重要。

而在卤制品制品安全中，除了常规的添加剂问题外，常见的问题还有亚硝酸盐超标。对于卤菜来说，亚硝酸盐是很难规避的话题。对于卤制品来说亚硝酸盐可以起到提色、松软肉质、防腐的目的。而卤制品的制作过程中，有一个长时间的腌制过程，因此，亚硝酸盐在卤制品中是普遍存在的。

那么亚硝酸盐有多危险呢？一般来说，一个正常的成年人，一次性食入0.2-0.5克亚硝酸盐就会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后，人体组织会出现缺氧的症状，严重的甚至会引起死亡。并且食用卤制品导致亚硝酸盐中毒并非一件罕见的事情，我国每年都会有大量的食品安全问题是因为食用卤制品时摄入了过量的亚硝酸盐。那么是不是说卤制品就很危险呢？

自然也不是。事实上，针对食品中的亚硝酸盐含量，国家有明确的标准规定，一般来说，每千克肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30毫克。而当食品中亚硝酸盐含量符合标准时，按照成年人正常的饮食习惯来说，亚硝酸盐的摄入量是控制在安全范围内的，因此不会造成危害。换言之，其实大部分此类食品安全问题背后都会涉及到另一个问题——违规使用亚硝酸盐。

其实，从2012年6月开始，国家已经明令禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐，也就是说，理论上来讲，用了就是违规了。那么为什么还会用呢，因为期间存在的暴利。亚硝酸盐的成本每斤不到5元，但是使用之后获得的收益却非常可观，不仅如此，目前市面上仍然存在一些标注“肉制品护色剂”的调味料，尽管没有明确的注明亚硝酸盐，但是主要成分却依旧含有亚硝酸钠。

那么有没有什么合适的针对手段呢？《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中其实针对食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法做出了明确的指导，其中就离子色谱法、紫外分光光度法在不同食品中亚硝酸盐的测定的具体方法做了细致的说明。

但从长远发展来看，随着市场的不断扩大，相关的市场抽检工作任务也会不断加剧，维持产品持续发展，就需要检测技术的不断优化以及有关机构的积极介入。