随着人民生活水平的提高，人们对食品的风味、口感及食品安全性的要求日益提高。煎炸食品以其香、脆的特点一直深受广大消费者的亲睐，然而食用油随着煎炸时间的延长，逐渐分解聚合，产生大量的严重影响食品品质、风味及对人体健康有害的物质。各国研究人员就经过反复高温煎炸后食用油的变化、安全性及检测方法进行了一系列的研究，以满足煎炸食品生产和安全控制的需要。来自德国德图集团的testo265煎炸油品质检测仪即为煎炸油品质的检测专家！

1煎炸油重复使用的化学变化及对人体的危害

(1) 生成热聚合物

当油温达到250～300 ℃时,不饱和脂肪酸可发生聚合作用,碳链闭合产生二聚体、多聚体等结构改变, 生成多种形式的聚合物[1 ] 。医学研究证明:此类物质对动物有明显的致癌变效应。油炸食品在高温下形成的杂环化合物，可能与结肠癌，乳腺癌，前列腺癌等有关。

(2) 发生热氧化反应

油脂反复加热,与空气接触产生氧化反应，可使油中的维生素A,E、胡萝卜素等遭破坏，还使必需的脂肪酸氧化，使食油的营养价值明显降低。油脂酸败的速度加快,生成大量的过氧化物,逐渐分解成低级的醛、酮、羟酸、醇类等有害物质,而且在高温下,低级羰基化合物还能聚合,形成粘稠的胶状聚合物,影响油脂的消化吸收。

（3）水解反应

煎炸油在高温下会部分水解，生成甘油、甘油一酸酯、甘油二酸酯和脂肪酸等分解产物。甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻眼粘膜有强烈的刺激性。

由上述反应产生的分解产物，他们被归类于“总极性物质”这一总称之下。