食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食、水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有毒有害物质或者病菌。食品污染主要包括生物性污染和化学性污染。

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。污染食品的微生物主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物，按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌，是食品污染最常见的有害因素之一，在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中，60％以上为细菌性致病菌所致。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。污染食品的物质称为食品污染物。食用受污染的食品会对人类健康造成不同程度的危害。

1．食品重金属污染对健康的危害

土地及岩石中含有80多种金属元素，人体可以通过饮水、食物及生产、生活活动等接触和摄入金属元素。目前研究认为共有14种元素是人体所必需的，它们是Fe、I、Cu、Zn、
Mn、Ni、Cr、F、V、Co、Mo、Se、Sn、Si。而另外一些元素则是有害的，食品中不应存在，有时食品卫生标准中就作为一限量指标，超过这种限量就认为是不合格产品，如食品卫生标准中的铅、砷、汞、镉等指标。这些元素污染食品以后对人体的危险性较大，它们直接蓄积在农作物上，或者经过生物富集与食物链的富集作用，使之上百、成千乃至几万倍地富集，最后达到食物链的终端—人体，从而对人体健康产生危害。

汞是污染食品的主要有害元素。20世纪50年代中期在日本曾经因为人吃了受重金属汞(Hg）污染的鱼而出现了震惊世界的水俣病。1956-1960年，日本水俣湾地区妇女生下的婴儿多数患先天性麻痹痴呆症。镉因为工业上使用较为广泛，也同样存在着对食品的污染问题，人食用遭受重金属镉(Cd)污染的大米，首先是肾脏受损脱钙，继而出现骨软化、骨萎缩，甚至弯曲变型、骨折，重病者的身高比健康时缩短10～30cm，病人全身骨头疼痛难忍。因为环境污染的加剧，大气中铅的含量增加，使食品中铅的污染也逐渐成为一种公害，铅可损害人体的免疫系统，使抗体产生明显下降。有人还认为幼儿的大脑受铅的损害要比成人敏感，铅可使儿童智力低下。砷在自然环境中极少，但随着工农业的发展，砷化物的广泛开采、冶炼、制造，砷化物已成为食品污染的重要因素之一。1973年日本把砷中毒列为第四公害。在瑞典曾发现在排放福、铅、砷冶炼厂工作的女工，其自然流产率和胎儿畸形比率均明显增高。

2．食品非金属物质污染对健康的危害

非金属物质以硝酸盐（NO₃-）污染与人体关系最为密切。蔬菜富含维生素、矿质营养元素、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸物质，是人类不可缺少的食物，但在生产中常因施肥不当而引起硝酸盐在蔬菜中的积累。人体所摄入硝酸盐总量的80%以上来自蔬菜。硝酸盐本身毒性不大，但它在人体胃肠中可转化为危害很大的致病、致癌物质—亚硝
酸盐，可造成人体尤其是婴幼儿的血液失去携氧功能，出现中毒症状，它还可与胃肠中的胺类物质合成极强的致癌物质—亚硝胺，常导致胃癌和食道癌。日本人每天摄入的硝酸盐相当于美国人摄入的3-4倍，故日本出现的胃癌死亡率比美国高6-8倍。所以，在食品店挑选蔬菜和食品时，必须注意其硝酸盐含量的高低。

另外，蔬菜体内硝酸盐含量常因其类型不同而不同，冬季温室蔬菜因光照强度太弱，其差异更为明显，冬季叶菜类硝酸盐含量比果菜类高几十倍，甚至100倍，因此冬季食用蔬菜更应细心挑选。市场上销售的蔬菜，凡贮藏时间太长，尤其是那些已经变黄或出现病斑和开始腐烂变质的蔬菜，其菜体内的硝酸盐已多半转化为毒性很大的亚硝酸盐，食后极易引起中毒，因此绝不能购买变黄变蔫的蔬菜。

3．食品有机物质污染对健康的危害

有机污染物以化学农药污染为代表，农药在防治农作物虫害、去除杂草、控制人畜共患传染病、提高农畜产品的产量和质量、确保人体健康方面起着重要的作用。但因为使用不合理又可造成人畜中毒事件，同时农药对环境造成的污染压力也日渐明显。为此，目前应提倡减少农药的使用，尤其是严禁在食品上违规使用剧毒农药。

农药对食用作物的污染包括以下几个方面。

①喷洒后残留于食用作物上。

②植物吸收后在体内残留。

③小部分飘浮于空中随雨雪等降落于陆地、江、河、湖、海等。

④水中的农药（来自雨水冲刷或地下水溶解渗透部分的农药）进入浮游生物，然后进入水产动物。

⑤运输及贮存中混放而造成污染。

研究表明，癌症发病率的逐年提高与农药使用量成正比，农村儿童白血病的40％一50％诱因之一是农药。另外，妇女的自然流产率与畸形胎儿出生率的增高都与农药使用有关，某些除章剂可致使胎儿畸形，如小头畸型、多趾等。目前全国农药使用量为20万吨左右，真正利用率仅10%-20%，其余进入环境。随着高效、低毒、低残留农药的研制和一些高毒、高残留农药禁止使用，农药在食品中的残留问题也将得到改善，但由于有机氯类农药的特点，今后一段时间内这类农药的污染问题仍不可忽视。此外，兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新焦点。

另一种有机污染物为人工合成色素。人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，常被人们称为煤焦油色素或苯胺色素。人工合成色素并不像天然色素那样是一种安全系数很高的物质，它们本身的化学性质决定其有剧毒性。煤焦油和苯胺不仅可引起神经性的中毒，而且具有明显的致癌性，尤其易患膀胱癌。另外，合成色素在加工、生产过程中，往往还会引入重金属铅、砷、汞等。如果不能合理使用这些合成色素，人体摄入过量，必给人体健康带来危害。尤其是婴幼儿和儿童，身体正处于生长发育阶段，各种器官十分娇嫩，肝脏的解毒功能和肾脏的排泄功能都比较脆弱。经常食用艳色食品，色素在体内蓄积过多，会消耗体内的解毒物质和干扰正常的代谢功能，甚至导致腹泻、腹胀和营养不良等症。食用人工合成色素还会严重影响人的神经传导功能，使儿童发生多动症，注意力无法集中。

4．食品生物性污染对健康的危害

食品的生物性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染，大部分食品卫生问题是由于生物因素引起的。生物性污染最主要的是致病性细菌问题，包括沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌等。只影响食品卫生质量而不能直接使人致病的细菌，包括假单胞菌属、微球菌属、葡萄球菌、芽孢杆菌、芽孢梭菌、肠杆菌科、弧菌属、嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属、乳杆菌属。

反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为两个方面，一是菌落总数，二是大肠菌群。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、pH值、需氧性等）所取1mL(g）检样中所含菌落的总数。大肠菌群是采用相当于l00g或100mL食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数，是按概率论所求出的统计数值。

我国食品中致病菌的污染主要是能造成食品中毒的污染，即通常所说的细菌性食物中毒，是指因摄人被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，有明显的季节性。

包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌及毒素、肉毒梭菌毒素、蜡样芽孢杆菌、韦氏梭菌、致病性大肠杆菌、酵米面椰毒假单胞杆菌、结肠炎耶尔森菌、链球菌及志贺菌属食物中毒。

5．食品病毒性污染对健康的危害

1941年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题。毫无疑问，粪一口途径是主要的传播途径，这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收进入人体，在肠道中繁殖，从粪便中排出。从粪便中排出的病毒，污染食品或水后，又造成人体的病毒性疾病，即粪便中病毒→食品或水→进入人体。目前限于技术水平和设备，还不能对污染食品的病毒进行常规的检验。

6．饮用水污染对健康的危害

我国广大农村仍有不少入口直接饮用江、河、湖泊中的水，倘若这些水体被污染，那么人体就直接受到危害，不是造成急性中毒，就会引起慢性危害。如果城镇居民饮用水供水系统发生了化学、生物污染，其影响范围也很广，随着高层住宅日渐增多，大量增加了二次供水设施，水箱长期遭水浸泡，若水箱的材料或表面涂料的卫生质量不合格，就会有大量的有机物溶出，对用户的健康产生长期影响。此外，近来市场上滤水设备和用品空前增多，新型的滤水产品正在迅速地进入千家万户，成为供水系统的终端设备。用户对这些产品的卫生安全性能一定要掌握好，不然反受其害。例如，以活性炭为滤料的净水器，使用一段时间后若不更换滤料，被滤过的细菌就会在滤料上繁殖，造成二次污染；大量净水产品如阳离子交换树脂的使用，就会使水中的钾、钠元素大大增加，若不经过处理就直接饮用，会提高心血管系统疾病发生的危险度；经氯化消毒的饮用水中含有的消毒副产品如三氯甲烷等，如得不到有效控制而进入人体后，可产生致癌、致突变、致畸作用。

总之，随着环境污染的日趋严重化，合乎标准的安全食品和饮用水越来越少，由此导致的疾病发生率也出现上升趋势，甚至出现了一些罕见的和奇特的疾病，因此环保部门和卫生部门必须采取一定措施对当前形势加以防治。