酶是生物催化剂，能使化学反应在生物体温度下迅速进行。因此可以把酶定义为：由细胞制造和分泌的、以蛋白质为主要成分的、具有催化活性的生物催化剂。绝大多数的生物转化是在机体的酶参与和控制下完成的。依靠酶催化反应的物质叫底物。在生物酶作用下，底物发生的转化反应称为酶促反应。各种酶都有一个活性部位，活性部位的结构决定了该种酶可以和什么样的底物相结合，即对底物具有高度的选择性或专一性，形成酶底物的复合物。

复合物能分解生成一个或多个与起始底物不同的产物，而酶不断地被再生出来，继续参加催化反应。酶催化反应的基本过程如下：

酶＋底物↔酶一底物复合物↔酶十产物

注意上述反应过程是可逆的。

酶的催化作用的特点在于：第一是专一性，也就是一种酶只能对一种底物或一类底物起催化作用，而促进一定的反应，生成一定的代谢产物。例如，脲酶仅能催化尿素水解，但对包括结构与尿素非常相似的甲基尿素在内的其他底物均无催化作用。又如蛋白酶只能催化蛋白质水解，但不能催化淀粉水解。第二是酶的催化作用具有高效性。例如，蔗糖酶催化蔗糖水解的速率较强酸催化速率高2×10¹²倍。第兰是酶具有多样性，酶的多样性是由酶的专一性决定的，因为在生物体内存在各种各样的化学反应，而每一种酶只能催化一种或一类化学反应，这就决定了酶的多样性。第四是生物酶的催化需要温和的外界条件。酶是蛋白质，因此环境条件（诸如强酸、强碱、高温等激烈条件）可以改变蛋白质的结构或化学性质，从而影响酶的活性。酶催化作用一般要求温和的外界条件，如常温、常压、接近中性酸碱度。

有的酶需要辅酶（助催化剂），不同的辅酶由不同的成分构成，包括维生素和金属离子。辅酶起着传递电子、原子或某些化学基团的功能。辅酶与蛋白质成分构成酶的整体。蛋白质成分起着专一性和催化高效率的功能。只有与蛋白质成分有机地结合在一起，才会具有酶的催化作用。因此，如果环境因素损坏了辅酶，也会影响酶的正常功能。

酶的种类很多。根据酶的催化反应的类型，可将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶和合成酶。