一、水测定的意义

水是维持动物、植物和人体生存必不可少的物质。不同种类的食品，水含量差别很大。除谷物和豆类种子（一般水为12％一16%）以外，作为食品原料或产品的许多动植物含水量为60％一90%，有的可能更高。控制食品的水含量，对于保持食品的品质，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等起着重要的作用。例如，面包的水含量若低于30%，其外观形态干瘪，失去光泽，新鲜度严重下降；粉状食品水含量控制在5％以下，可抑制微生物生长繁殖，延长保存期。食品原料或产品中水含量高低，对加工、运输成本核算等也具有重要意义，是工艺过程设计的重要依据之一。水含量还是进行其他食品化学成分比较的基础。如某种食品蛋白质含量为40g/100g ，水含量30g/100g，另一种食品蛋白质含量25g/100g，水含量60g/100g，并不能直观地认为前者蛋白质的含量高于后者，应折算成干物质后比较。水含量还是产品品质与价格的决定因素。非加工需要而故意人为“注水”的产品应属伪劣产品范畴。因此，食品中水含量的测定是食品分析的重要项目之一。

2012年5月30日修订GB18394-2001《畜禽肉水限量》的征求意见稿提出了更严格的要求，即猪肉、牛肉、鸡肉含水量不超过76.5%，羊肉含水量不超过77.5%，鸭肉含水量不超过80%.

二、食品中水的存在形式

食品的形态有固态、半固态和液态，无论是原料，还是半成品或成品，都含有一定量的水。高水含量的物料切开后水并不流出，其原因与水的存在形式有关。食品中水的存在形式分别为游离态和结合态两种形式，即游离水和结合水。

1.游离水

游离水（Freewater)，又称自由水，存在于细胞间隙，具有水的一切物理性质，即100℃时沸腾，0℃以下结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等。自由水在烘干食品时容易气化，在冷冻食品时冻结，故可用简单的热力方法除去。游离水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。游离水可分为不可移动水或滞留水(Occludedwater)、毛细管水（CapillaryWater）和自由流动水（FluidWater）三种形式。滞留水是指被组织中的纤维和亚纤维膜所阻留住的水；毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水；自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和液泡内的水等。

2.结合水

结合水（BoundWater)，又称束缚水，与食物材料的细胞壁或原生质或蛋白质等通过氢键结合或以配价键的形式存在，如在食品中与蛋白质活性基团（-OH、-NH、-COOH、-CONH2）和碳水化合物的活性基团（-OH）以氢键相结合而不能自由运动。根据结合的方式又可分为物理结合水和化学结合水。加热时结合水难汽化，具有低温（-40℃或更低）下不易结冰和不能作为溶剂的性质。结合水与食品成分之间的结合很牢固，可以稳定食品的活性基团。迄今为止，从食品化学的角度研究食品中水的存在形式的工作仍在继续。水测定时结合水很难去除。

3.水活度

食品中的水随环境条件的变动而变化。如果周围环境的空气干燥（湿度低），则水从食品向空气蒸发，食品水逐渐减少而干燥；反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水增多，这一动态过程最终趋于平衡，此时的水称为平衡水（EquilibriumMoisture)。从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量(g/100g或g/kg等）表示，而用水活度（WaterActivity,Aw）表示。水活度定义为“食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压P0之比”。即，

Aw=P/P0=RH/100

式中：P—食品中水蒸气分压；

P0—纯水的蒸汽压；

RH—平衡相对湿度。

Aw反映食品与水的亲和能力，它表示食品中所含的水作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。食品水活度与水含量无直接定量关系。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低水活度为0.86，而相当于该水活度的水含量则随食品种类的不同而异，如干肉为23%，乳粉为16%，干燥肉汁为63%，因此，仅仅根据水含量难以判断食品的可保存性，测定和控制食品的水活度才对其保藏性有重要意义。