水活度的测定方法很多，有蒸汽压力法、电湿度法、溶剂萃取法、扩散法、测定仪法和近似计算法等，这里介绍最常用的康威（Conway）扩散法和水活度仪法。

一、康威扩散法

1.原理

样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在A，较高和较低标准的饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在较高Aw标准溶液中平衡后）和减少（在较低Aw标准溶液中平衡后）的量，求出样品的Aw值。

2.操作步骤

在预先准确称重的铝皿或玻璃皿中．准确称取1g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿内室中，在康威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的上述盐5.0g,加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选样3-4份标准饱和试剂（每只皿装一种），其中1-2份的Aw值大于或小于试样的Aw值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层真空脂或凡士林，加盖密封。在25℃±0.5℃下放置2h±0.5h,然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称量，分别计算样品每g质量的增减数。

3.结果计算

以各种标准饱和溶液25℃时的Aw值为横坐标，每g样品增减数为纵坐标作图，将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值。或根据以下公式计算。

Aw=bx－ay/x一y

式中：a—饱和溶液A的Aw值；

b—饱和溶液B的Aw值；

x—使用饱和溶液A时试样质量的增加量，g;

y—使用饱和溶液B时试样质量的增加量，g。

〔例〕若某食品样品在硝酸钾中增重7mg，在氯化钡中增重3mg，在氯化钾中减重9mg，在溴化钾中减重15mg，则通过作图可求得Aw=0.878。

该例中，未告知样品的总质量，故不能用计算法计算结果。

4.注意事项

(1)每个样品测定时应做平行试验，操作要迅速，测定误差不得超过0.02;

(2)康威氏（Conway）微量扩散皿密封性要好；

(3)绝大多数样品可在2h后测定Aw值，但米饭类、油脂类、鱼类则需4d左右时间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山梨酸防腐剂，并以山梨酸的水溶液作空白；

(4)必须保证饱和溶液饱和度；

(5）先在康威氏皿的外室加饱和溶液，然后再准确称量内室中的样品；

(6)操作要迅速，尤其是称量好样品后，应马上将盛样品的小玻璃皿放入内室，并密封好；

(7)正确涂抹凡士林，位置不对会导致样品被凡士林污染，平衡后样品质量变化错误，应该减重的结果反而表现出增重。

二、水活度计法

1.原理

利用氯化钡饱和溶液（Aw=0.901）校正水活度计，测定样品蒸汽压力的变化确定水活度。

2.操作

根据仪器使用手册或说明书进行操作。