高锰酸钾滴定法又称为贝尔德蓝（Bertrand）法。其原理是先将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液混合，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，再加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，然后用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。

本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。

样品处理的方法同上述还原糖法。测定时将处理后的样品溶液倒入400mL烧杯中，加入碱性酒石酸铜甲液及乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏增祸或垂融柑涡抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中，加硫酸铁溶液及水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.02mol/L高猛酸钾标准溶液滴定至微红色为终点，记录高锰酸钾标准溶液消耗量。

以水为对照，加与测样品测定时相同量的碱性酒石酸铜甲液、乙液，硫酸铁及水，按同一方法做试剂空白试验。

测定结果按下式计算：

X1＝（V一V0)×C×71.54

式中：X1—样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg;

V—测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL;

V0—试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL;

C—高锰酸钾标准滴定溶液的浓度，moL/L;

71.54—1mL高锰酸钾标准滴定溶液［c(1/5KMnO4)=1.000moL/L]，相当于氧化亚铜的质量，mg。

根据上式中计算所得的氧化亚铜质量，查附录“氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表”，再计算样品中还原糖的含量。

X2＝m1/[m2×(V1/250)×1000]×100

式中：X2—样品中还原糖含量，g/100g;

m1—查表得还原糖质量，mg;

m2—样品质量（或体积）,g(mL)；

V1—测定用样品处理液的体积，mL;

250—样品处理后的总体积，mL。