测定食品中的淀粉含量对于决定其用途具有重要意义，淀粉是供给人体热量的主要来源。淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、凝胶剂、保湿剂、乳化剂、黏合剂等。

直链淀粉不溶于冷水，但可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。淀粉不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。在酸或酶的作用下，淀粉可以发生水解，其水解最终产物是葡萄糖。淀粉水溶液具有右旋性[a]20为（＋)201.5一205。与碘发生呈色反应，这也是碘量法的专属指示剂。

淀粉的测定方法有多种，可根据淀粉的理化性质而建立。淀粉因其品种不同，淀粉的大小和形状也不同，故淀粉的物理检验法常用显微镜分析法，可鉴别不同品种的淀粉。淀粉含量的常用化学测定方法包括酸水解法、酶水解法、旋光法和酸化酒精沉淀法等。

一、酶水解法

淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖，再用酸将二糖水解为单糖，然后测定由水解所得到的单糖，即还原糖。常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是a一淀粉酶和β一淀粉酶的混合物。酶水解法的优点在于：在一定条件下，用a一淀粉酶处理样品，则能使淀粉与半纤维素等某些多糖分开来。因为a一淀粉酶具有严格的选择性，只能使淀粉液化变成低分子糊精和可溶性糖分，而对半纤维素不起作用。在用a一淀粉酶液化淀粉除去半纤维素等不溶性残留物后，再用酸水解使些成葡萄糖，所得结果比较准确。这种酶水解作用被称之为选择性水解。

酶水解法测定淀粉的具体步骤如下。

样品的处理。将磨碎样品置于漏斗中，用50mL乙醚分数次洗涤，除去脂肪，再用10％乙醇洗去可溶性糖分，共5次。

酶水解开始要使淀粉糊化，将烧杯置沸水浴上加热15min，使放冷至60℃以下，然后再加入20mL淀粉酶溶液，在55一60℃保温1h，并不断搅拌。

取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。

用菲林试剂测定葡萄糖含量，同时做空白试验。

淀粉=[(A一B)×0.9×100]/[W×(50/250)×V/100)×100]

式中：A—样品中淀粉相当于还原糖的重量，mg;

B—空白相当于还原糖的重量；

0.9—还原糖换算为淀粉因数；

V/100—样液酶解后稀释至100mL，取VmL;

W一样品重量，g。

注意：淀粉酶水解时，发生了下述反应：(C6H10O5)n+nH20O→nC6Hl2O6故0.9份淀粉，水解后可得1份葡萄糖。所以，根据定量所得葡萄糖量乘以0.9，即得相应的淀粉含量。

二、酸水解法

样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。

此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。

于250mL锥形瓶中加入30mL6mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流2h，速冷，定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。用菲林试剂测定葡萄糖含量，同时做空白试验。

三、旋光法

淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。

本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。

将样品研细并通过40目以上的标准筛，称取2g样品，置于250mL烧杯中，加水10mL，搅拌使样品湿润，加入70mL氯化钙溶液，盖上表面皿，在5min内加热至沸并继续加热15min，加热时随时搅拌以防样品附在烧杯壁上。如泡沫过多可加1一2滴辛醇消泡。迅速冷却后，移入100mL容量瓶中，用氯化钙溶液洗净烧杯中附着的样品，洗液并入容量瓶中。加5mL氯化锡溶液，用氯化钙溶液定容到刻度，混匀，过滤，弃去除滤液，收集滤液装入旋光管中，测定旋光度。根据下式计算淀粉含量：

淀粉=[(a×100)/(L×203×m)]×100%

式中：a—旋光度读数，度；

L—旋光管长度，dm;

m—样品质量，g；

203—淀粉的比旋光度，度。