根据处理方法的不同，食品中脂类测定的方法可分为三类。第一类为直接萃取法：利用有机溶剂（或混合溶剂）直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类；第二类为经化学处理后再萃取法：利用有机溶剂从经过酸或碱处理的食品中萃取出脂肪；第三类为减法测定法：对于脂肪含量超过80％的食品，通常通过减去其他物质含量来测定脂肪的含量。

一、提取剂的选择

天然的脂肪并不是单纯的甘油三酸酯，而是各种甘油三酸酯的混合物。它们在不同溶剂中的溶解度因多种因素而变化，这些因素有脂肪酸的不饱和性、脂肪酸的碳链长度、脂肪酸的结构以及甘油三酸酯的分子构型等。显然，不同来源的食品，由于它们结构上的差异，不可能企图采用一种通用的提取剂。脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪能力强，应用最多，但它沸点低（34.6℃），易燃，可含有约2％的水分。含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成分，所以实用时，必须采用无水乙醚做提取剂，并要求样品无水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但含水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。这两种溶剂只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。

根据相似溶于相似的经验规律，非极性的脂肪要用非极性的脂肪溶剂，极性的糖脂则可用极性的醇类进行提取。

有时，结合脂类与溶剂之间也会发生混溶，这是由于分子之间的相互作用。例如，存在于卵黄中的卵磷脂，分子中的季胺碱使它呈碱性，可溶解于弱酸性的乙醇等溶剂中；以钾盐形式存在于花生中的丝氨酸磷脂，其结构与卵磷脂有相似之处，但它是极性的、酸性较强的化合物，不溶于弱酸性的乙醇，而溶于极性较弱的氯仿。它们之间所以能够混溶，是由于氯仿很容易和酸性的极性化合物发生缔合现象的缘故。值得注意的是，当有另一种脂类存在时，还会影响到某种脂类的溶解度。例如卵磷脂与丝氨酸磷脂共存时，丝氨酸磷脂可在乙醇中部分溶解。氯仿通常是一种有用的脂肪溶剂，可是若有糖脂或蛋白质存在，则氯仿在提取、定量这类结合脂肪的效果并不能令人满意。

有时，可以采用醇类使结合态的脂类与非脂成分分离。它或者可以直接作为提取剂，或者可以先破坏脂类与非脂成分的结合，然后，再用乙醚或石油醚等脂肪溶剂进行提取。常用的醇类有乙醇或正丁醇。水饱和的正丁醇是一种谷类食品脂肪的有效提取剂，但它无法抽出其中的全部脂类，又由于正丁醇有令人不快的气味，以及驱除它所需的温度较高，因此它的应用范围受到了一定限制。

氯仿一甲醇混合溶剂是另一种有效的提取剂。它对于脂蛋白、蛋白质、磷脂的提取效率很高，适用范围很广，特别适用于鱼、肉、家禽等食品。

二、样品的预处理

用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理。在预处理中，有时需将样品粉碎。粉碎的方法很多，不论是切碎、碾磨、绞碎或均质等处理方法，都应当使样品中脂类的物理、化学性质变化以及酶的降解减少到最小程度。为此，要注意控制温度并防止发生化学变化。

水分含量是另一重要因子。乙醚渗人细胞中的速度与样品的含水量有关。样品很潮湿时，乙醚不能渗人组织内部，而且乙醚被水分饱和后，抽提脂肪的效率降低，只能提取出一部分脂类。样品干燥方法要掌握适当，低温时要设法使酶失去活力或降低活力，以免脂肪降解；温度过高，则可能使脂肪氧化，或者脂类与蛋白质及碳水化合物形成结合态的脂肪，以致无法用乙醚提取。较理想的方法是冷冻干燥法，由于样品组成及结构的变化较少，故对提取效率的影响较小。

样品中脂肪被提取的程度还取决于它的颗粒度大小。有的样品易结块，可加入4一6倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入无水硫酸钠使样品成粒状，用量以样品呈颗粒状为宜。以上处理的目的都是为了增加样品的表面积、减少样品含水量，使有机溶剂更有效地提取出脂类。