通过这类方法所测得的脂类含量通常称为“总脂”。根据化学处理方法的不同可分为：酸水解法、罗兹一哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法等。

一、酸水解法

将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。

样品中的脂肪含量根据下列公式计算：

w＝(m2-m1)/m×100

式中：w—样品中脂肪含量，g/l00g;

m2—（锥形瓶＋脂肪）质量，9;

m1—锥形瓶质量，g;

m—样品的质量，g。

说明及注意事项如下。

(1)固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀，以便充分水解。

(2）水解时应水分大量损失使酸浓度升高。

(3）水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，还可以使碳水化合物、有机酸等溶解。后面用乙醚提取脂肪时，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，进而使分层清晰。

(4)挥干溶剂后，残留物中如有黑色焦油状杂质，是分解物与水混入所致，将使测定值增大，造成误差，可用等量乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。

酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、茹稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。此法不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定结果。酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪。

二、罗兹一哥特里法（碱性乙醚提取法）

利用氮一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氮一乙醇溶液中，而脂类游离出来，再用乙醚一石油醚混合溶剂提取，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。

测定使用100mL具塞量筒或抽脂瓶（内径2.0一2.5cm，体积100mL)。

样品中的脂肪含量根据下列公式计算：

w＝(m2-m1)/[m×(V1/V2)]×100

式中：w—样品中脂肪含量，g/100g;

m2—（烧瓶＋脂肪）质量，g；

m1—烧瓶质量，g；

m—样品的质量，g；

V1—放出醚层的体积，mL;

V一读取醚层的总体积，mL。

说明及注意事项如下。

(1）加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免干扰物进入醚层，影响结果。

(2）加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚不与水混溶，只抽提出脂类，并可使分层清晰。

罗兹一哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。此法为国际标准化组织（ISO)、联合国粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准方法。此法需使用专门的抽脂瓶。

三、巴布科克氏法和盖勃氏法

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪能充分分离，在脂肪瓶中直接读取脂肪层，从而得出被检乳的含脂率。

说明及注意事项如下。

(1)硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。

(2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。

(3）盖勃氏法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。

(4)1mL异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。

(5）加热（65-70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。

巴布科克氏法和盖勃氏法适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），用此法时糖易焦化，使结果误差较大，故不宜采用。样品不需事前烘干，操作简便、快速，对大多数样品来说可以满足要求。改良巴布科克氏法可用于测定风味提取液中芳香油的含量及海产品中脂肪含量。

对比研究表明，罗兹一哥特里法的准确度较巴布科克氏法和盖勃氏法高，而巴布科克氏法的准确度比盖勃氏法的稍高些，后两者差异显著。