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食品中蛋白质与氨基酸测定的意义

发布时间:2015-05-21 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:2103

一、蛋白质的组成及含量

蛋白质是由20多种氨基酸通过肽链连接起来的具有生命活动的生物大分子,相对分子质量可达到数万至百万,并具有复杂的立体结构。元素分析结果表明,所有蛋白质分子都含有碳(50%一55%)、氢(6%一8%)、氧(19%一24%)、氮(13%一19%)、硫(0%-4%)。除此之外,有些蛋白质还含有少量磷、硒或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼等,个别蛋白质还含有碘。蛋白质在食品中含量的变化范围很宽。动物来源和豆类食品是优良的蛋白质资源。不同蛋白质中氨基酸的构成比例及方式不同,所以不同的蛋白质含氮量不同。一般蛋白质含氮量为16%,即1份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值称为蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数不同,如:玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25;花生为5.64;大米为5.95;大豆及其制品为5.71;小麦粉为5.70;高梁为6.24;大麦、小米、燕麦等为5.83;牛乳及其制品为6.38;肉与肉制品为6.25;芝麻、葵花子为5.30。

二、蛋白质与氨基酸测定的意义

人和动物不能通过体内的平衡制备蛋白质,只能通过食物及其分解物中获得。测定食品中蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。

此外,在构成蛋白质的氨基酸中,亮氨酸异亮氨酸赖氨酸苯丙氨酸蛋氨酸苏氨酸色氨酸和纈氨酸等多种氨基酸在人体中不能合成,必须依靠食品供给,故被称为必需氨基酸。它们对人体有着极其重要的生理功能,如果缺乏或减少其中某一种,人体的正常生命代谢就会受到障碍。随着食品科学的发展和营养知识的普及,食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成,越来越得到人们的重视。为提高蛋白质的生理功效而进行食品氨基酸互补和强化的理论,对食品加工工艺的改革,保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此,食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也具有极其重要的意义。

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