凯氏定氮法是各种测定蛋白质含量方法的基础，经过长期的应用和不断改进，具有应用范围广、灵敏度较高、回收率较好以及可以不用昂贵仪器等优点。但操作费时，对于高脂肪、高蛋白质的样品消化需要5h以上，且在操作中会产生大量有害气体而污染工作环境，影响操作人员健康。

为了满足生产单位对工艺过程的快速控制分析，尽量减少环境污染和操作简便省时，因此又陆续创立了不少快速测定蛋白质的方法，如双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法等，现对前四种方法分别介绍如下。

一、双缩脲法

当脲被小心地加热至150一160℃时，可由2个分子间脱去1个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲），反应式如下：

H2NCONH2＋H—N(H)—CO—NH2—△→H2NCONHCONH2＋NH3↑

双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应：

由于蛋白质分子中含有肽键（-CO-NH-)，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色的配合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸收光度法来测定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560nm。

样品中蛋白质含量根据下列公式计算。

X=（m0×100)/m

式中：X—样品中蛋白质的含量，mg/100g;

m0—由标准曲线查得的蛋白质质量，mg;

m—样品的质量，mg。

说明及注意事项如下。

(1)有大量脂类物质共存时，会产生混浊的反应混合物，可用乙醚或石油醚脱脂后测定。

(2)在配制试剂加入硫酸铜溶液时必须剧烈搅拌，否则会生成氢氧化铜沉淀。

(3）蛋白质的种类不同，对发色程度的影响不大。

(4）当样品中含有脯氨酸时，若有大量糖类共存，则显色不好，测定结果偏低。

双缩脲法灵敏度较低，但操作简单快速，故在生物化学领域中测定蛋白质含量时常用此法。双缩脲法亦适用于豆类、油料、米谷等作物种子及肉类等样品的测定。

二、紫外分光光度法

蛋白质及其降解产物的芳香环残基（-NH-CHR-CO-）在紫外区内对一定波长的光具有选择吸收作用。在280nm波长下，光吸收程度与蛋白质浓度(3一8mg/mL)呈直线关系，因此，通过测定蛋白质溶液的吸光度，并参照事先用凯氏定氮法测定蛋白质含量的标准样所作的标准曲线，即可求出样品的蛋白质含量。
样品中蛋白质含量根据下列公式计算：

X=(m’/m)×100

式中：X—样品中蛋白质的含量，mg/l00mg;

m’一由标准曲线查得的蛋白质质量，mg;

m—测定样品溶液所相当于样品的质量，mg。

说明及注意事项如下。

(1)测定牛乳样品时的操作步骤为：准确吸取混合均匀的样品0.2mL，置于25mL纳氏比色管中，用95％一97％的冰乙酸稀释至标线，摇匀，以95％一97%冰乙酸为参比液，用1cm比色皿于280nm处测定吸光度，并用标准曲线法确定样品蛋白质含量（标准曲线以采用凯氏定氮法已测出牛乳标准样的蛋白质含量绘制）。

(2)测定糕点时，应将表皮的颜色去掉。

(3）温度对蛋白质水解有影响，操作温度应控制在20一30℃。

紫外分光光度法操作简便、迅速，常用于生物化学研究，但由于许多非蛋白质成分在紫外光区也有吸收作用，加之光散射作用的干扰，故在食品分析领域中的应用并不广泛，最早用于测定牛乳的蛋白质含量，也可用于测定小麦、面粉、糕点、豆类、蛋黄及肉制品中的蛋白质含量。

三、染料结合法

在特定的条件下，蛋白质可与某些染料（如胺墨10B或酸性橙12等）定量结合而生成沉淀，用分光光度计测定沉淀反应完成后剩余的染料量，即可计算出反应消耗的染料量，进而可求得样品中蛋白质含量。

说明及注意事项如下。

（1)取样要均匀。

(2）绘制完整的标准曲线可供同类样品长期使用，而不需要每次测样时都作标准曲线。

(3）脂肪含量高的样品，应先用乙醚脱脂，然后再测定。

(4）在样品溶解性能不好时，也可用此法测定。

(5）本法具有较高的经验性，故操作方法必须标准化。

(6）本法所用染料还包括橙黄G和溴酚蓝等。

(7）本法适用于牛乳、冰激凌、酪乳、巧克力饮料，脱脂乳粉等食品。

四、水杨酸比色法

样品中的蛋白质经硫酸消化而成钱盐溶液后，在一定的酸度和温度条件下可与水杨酸钠和次氯酸钠作用生成蓝色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，进而可计算出蛋白质含量。

样品中含氮量根据下列公式计算。

N＝[(m0×K)/m×1000×1000]×100

式中;N－样品中含氮量，g/l00g;

m0—从标准曲线查得的样品的含氮量，μg;

m—样品的质量，g;

K一样品溶液的稀释倍数。

样品中蛋白质含量根据下列公式计算：

X＝N×F

式中;X—样品中蛋白质的含量，g/100g;

F—蛋白质系数。

说明及注意事项如下。

(1)样品消化完成后当天进行测定结果的重现性好，样液放至第二天比色即有变化。

(2）温度对显色影响极大，故应严格控制反应温度。

(3)对谷物及饲料等样品的测定证明，此法结果与凯氏定氮法基本一致。