山梨酸，学名为2,4一己二烯酸（CH3CH=CHCH=CHCOOH)，又名花楸酸，为无色针状结晶体粉末。对光、热具有较好的稳定性，但在空气中长期放置易被氧化着色，难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶或颗粒或粉末状，对于霉菌、酵母菌以及好气性细菌具有较好的抑制作用，其防腐作用的pH值范围为5~6,防腐效果随pH值升高而降低。由于山梨酸类防腐剂安全性高、毒性小，常用作果酱、果汁、榨菜等食品的防霉剂。山梨酸及山梨酸钾在食品中应用广泛，根据GB2760-2011，其在各类食品中的最大使用量（以山梨酸计）从0.075g/kg到2.0g/kg不等。

检测食品中山梨酸（盐）的方法有很多，包括气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度计法、高效薄层层析、毛细管胶束电动色谱法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法测定山梨酸（钾），其原理、样品制备、所用试剂、仪器及操作都与苯甲酸的测定完全相同，只是将苯甲酸的标准储备液及标准使用液换为山梨酸（钾）。下面介绍分光光度法。

一、硫代巴比妥酸分光光度法

提取样品中山梨酸及其盐类，经硫酸一重铬酸钾氧化成丙二醛，再与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其颜色深浅与山梨酸含量成正比，可在530nm处比色定量。

二、紫外分光光度法

样品经氯仿提取后，再加入碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。

三、几种方法的比较

分光光度法样品处理及操作简单，而气相色谱法、高效液相色谱法的优缺点与苯甲酸相同。

食品中山梨酸含量的分析方法很多，选择何种方法取决于分析的对象，现在主要的方法是用于检测液体食品如饮料、调味汁和酸奶等。未来的发展方向是开发出适合于所有食品的检测方法。